Зачем открывать ресторан?

До того, как собственник начнет продумывать бизнес-план и искать финансирование, важно понять, зачем открывать заведение. Начинающий ресторатор должен решить, что он хочет получить от своего дела — деньги, известность, новые знакомства или атмосферу праздника. Общепит не подойдет любителям путешествий — ведь первые два года придется вкладывать все время и деньги в ресторан. В этом случае лучше отказаться от заведения — до того, как взять кредит.

Где взять деньги?

На первый ресторан найти деньги можно тремя способами:

Привлечь инвестиции проще, чем кредит, однако тут есть нюансы. Инвестору интересно заработать на ресторане больше, чем он вложил — поэтому он может потребовать половину от дохода заведения либо вовсе продать его в будущем. В случае с кредитом помним о переплате — собственнику предстоит вернуть банку, как правило, 120% от стоимости ресторана.

Как схему IT-стартапа можно адаптировать для кафе?

Начинающие рестораторы открывают свое первое заведение по такой схеме: разрабатывают бизнес-план, ищут инвестора или кредитора и получают деньги. Эта схема рискована — ведь собственник не проверял, придут ли посетители в такой ресторан, понравится ли им еда и напитки. В худшем случае хозяин заведения может оказаться в долгах перед банком или инвестором.

IT-стартапы перед выходом на рынок проверяют свой продукт- будет ли он пользоваться спросом или нет. Такую же схему можно применить и для нового заведения — в этом помогут ярмарки и маркеты еды. На крупных событиях можно дать попробовать еду и посмотреть, как реагируют посетители: нравятся ли им блюда, удобно ли их есть. После «полевого» теста можно проанализировать наблюдения, исправить ошибки в проекте заведения и открыть его.

Бизнес-модель Остервальдера — в чем суть?

Определив свои желания, ресторатору важно понять, чего не хватает людям вокруг. Например, вы хотите открыть кофейню. Она может помочь разным аудиториям: быстро готовить кофе на вынос для опаздывающих на работу или стать уютным местом для вечерних встреч.

Подробней проработать концепцию заведения поможет схема швейцарского теоретика бизнеса Александра Остервальдера:

Strategyzer.com

Решив проблему — например, нехватку кофе на вынос, вы предлагаете потребителям свое решение. Исходя из этого вырабатывается ценностное предложение (value propositions) — преимущества заведения перед конкурентами. Ваши бариста могут быстрее обслуживать клиентов, либо цены на кофе могут быть ниже средних по городу. После учитывается фора — оборудование, ресурсы, опыт, контакты, которые уже есть у собственника и помогут ему сэкономить на этапе запуска.

Затем нужно исследовать потребительские сегменты (customer segments) — какие клиенты, как и когда будут приходить в кафе. Исходя из этого выстраивается взаимоотношение с клиентами (customer relationships): как они узнают о кафе, что они расскажут о нем и вернутся ли снова. На этом этапе прорабатывается маркетинговая стратегия, выбираются форматы рекламы: листовки, SEO и SMM. Последний этап для общения с потребителями — каналы сбыта (channels). Они определяют, как потребители будут получать еду, будут ли официанты в кафе, где и в каком виде появятся заведения в городе.

Отработав взаимоотношение с клиентами, собственник должен продумать виды деятельности (key activities) — например, будет ли персонал изготавливать еду полностью или пользоваться заготовками. От этого зависит, какие ресурсы (key resources) понадобятся заведению (зерно, тесто, овощи, мясо), и с какими партнерами (key partners) будет сотрудничать ресторан.

Далее учитываются потоки доходов (revenue streams) — от каких блюд, напитков и дополнительных услуг будет получать деньги ресторан. От доходов зависит структура издержек (cost structure) — сколько заработанных денег уйдет на аренду, зарплаты сотрудников и выплату кредитов.

После проработки основной схемы выстраивается поэтапный план по открытию заведения. Формируются гипотезы — как заведение начнет работать и как на него отреагирует рынок. В конце определяются метрики — по каким показателям собственник оценит эффективность ресторана.

Что такое минимальный жизнеспособный продукт?

Когда концепция готова и собственник хочет показать свои блюда на ярмарке, не обязательно предлагать что-то сложное и дорогое в производстве. Экономисты придумали понятие минимальный жизнеспособный продукт — товар, который максимально прост в производстве и который обязательно купят.

Если заведение хочет продавать кофейные коктейли, на тестовом мероприятии лучше предлагать самый популярный кофе: американо, капучино или эспрессо. Так ресторатор поймет, понравился ли напиток публике и как его можно улучшить перед открытием собственного заведения.

Татьяна Сукманская
CEO проекта «Местная еда»

Записал Александр Токарев
Фото автора

Колонка написана по выступлению на фуд-инкубаторе
в рамках выставки HORECA by Kazan 2018

Как написать колонку для TatCenter?

Нефтяной фундамент экономики

Лениногорский район, отмечающий в этом году 70-летие, вырос буквально на нефти — его территория сформирована вокруг гигантского Ромашкинского месторождения. Основу экономики района традиционно составляют нефтедобыча и нефтесервис. Ключевыми игроками являются ПАО «Татнефть» и его структурное подразделение — НГДУ «Лениногорскнефть», а также малые нефтяные компании. В 2024 году объем инвестиций в район достиг 37 млрд рублей. Средняя заработная плата составила 76 тыс. рублей, а в нефтедобывающей отрасли она колеблется от 110 до 300 тыс.

«Получается, по инвестициям в 2023 году район был 12-й, а в 2024 занял уже седьмое место. Входит в десятку, это очень хорошая позиция для такого небольшого района», — глава АИР РТ Талия Минуллина.

Но нефть — не единственный двигатель экономики. В районе развиваются промпарки, в частности «Идея-Юго-Восток», промпарки на улицах Промышленной и Нагорной, а также агропромышленный парк «Виктория». Промпарки строят новые цеха, но они моментально заполняются. Общий оборот резидентов этих парков к началу 2025 года достиг.

«Вроде столько промпарков, столько возможностей, земельные участки там есть, а помещений опять нет. Мы говорим, якобы промпарки заполнены, да заполнены, нет там места вообще, земля есть, да. А помещений никаких нет», — задела постоянный вопрос республики Минуллина.

Фото: АИР РТ

Скрытый потенциал сельского хозяйства

Несмотря на промышленное доминирование — 57,4% ВТП, глава района Марат Гирфанов делает ставку на агросектор. Из 120 млрд рублей ВТП на сельское хозяйство приходится лишь 2,3%, но здесь видят потенциал: 73,4 тыс. га пашни, семеноводство, овощеводство и даже коневодство.

«Объем сельскохозяйственной выручки 3 млрд, что сравнимо со многими сельскохозяйственными районами нашей республики. Мы понимаем, что туда нужно идти. Если у нас сегодня на 3 млрд, мы уже видим, что к концу года мы выходим на 5 млрд, при этом задачу мы ставим на 7 млрд. Мы в поиске инвесторов по сельскому хозяйству», — глава Лениногорского района Марат Гирфанов.

Одна из проблем — последствия вспышки птичьего гриппа, уничтожившая Лениногорскую птицефабрику. Однако за два года предприятие по выращиванию индейки восстановлено: 36 корпусов, 1,6 млрд рублей инвестиций. Генеральный директор холдинговой компании «Чистополье» и «Лениногорской птицефабрики» Наиль Залаков поделился планами — выход в топ-6 российских производителей индейки.

Рекордсмен татарстана — 263 родника в районе

Лениногорский район рекордсмен в Татарстане по количеству родников — их здесь 263. Эти водные источники открывают значительные экономические перспективы. Особый интерес представляет форелеводство — благодаря чистоте родниковой воды в районе уже создаются специализированные пруды для выращивания ценных пород рыбы.

Как бы метафорично не звучало, «из родников вытекает» еще одно стратегическое направление развития — санаторно-курортный кластер, который уже сегодня, по словам главы, составляет 9% ВТП района. Известный санаторий «Бакирово» работает с предельной загрузкой — 95%, как и «Лениногорский» санаторий.

Фото: АИР РТ

Спа-комплекс в нефтяном крае: зачем?

Идея спа-отеля в промышленном регионе кажется неожиданной. Однако Лениногорск успешно развивает туристическое направление. По словам Талии Минуллиной, санаторий «Бакирово» принимает около трети всех отдыхающих республиканской санаторно-курортной базы.

Артур Мухаметшин, директор ресторана «Бархат», представил проект двухэтажного спа-отеля Royal Spa Hotel & Wellness. Особенностью комплекса станет медицинское сопровождение: штатный терапевт будет проводить обследования и разрабатывать индивидуальные оздоровительные программы для гостей.

Фото: презентация АИР РТ

Комплекс площадью 1,5 тыс. кв. м предложит посетителям четыре сауны разных типов, массажные кабинеты, бассейн, номера с панорамными видами, ресторан, тренажерный зал и вип-зал. Санаторий можно будет посетить как разово, так и приобрести абонемент. Инвестиции в проект превышают 100 млн рублей. Ранее этот же инвестор реализовал проект ресторана «Бархат» на 150 посадочных мест с объемом вложений 70 млн рублей.

Анастасия Сорокина

Гирфанов Марат Нилевич

Руководитель исполкома Лениногорского района РТ

Минуллина Талия Ильгизовна

Руководитель Агентства инвестиционного развития РТ