Зачем открывать ресторан?
До того, как собственник начнет продумывать бизнес-план и искать финансирование, важно понять, зачем открывать заведение. Начинающий ресторатор должен решить, что он хочет получить от своего дела — деньги, известность, новые знакомства или атмосферу праздника. Общепит не подойдет любителям путешествий — ведь первые два года придется вкладывать все время и деньги в ресторан. В этом случае лучше отказаться от заведения — до того, как взять кредит.
Где взять деньги?
На первый ресторан найти деньги можно тремя способами:
привлечь инвестора;
взять кредит в банке;
накопить самому.
Привлечь инвестиции проще, чем кредит, однако тут есть нюансы. Инвестору интересно заработать на ресторане больше, чем он вложил — поэтому он может потребовать половину от дохода заведения либо вовсе продать его в будущем. В случае с кредитом помним о переплате — собственнику предстоит вернуть банку, как правило, 120% от стоимости ресторана.
Как схему IT-стартапа можно адаптировать для кафе?
Начинающие рестораторы открывают свое первое заведение по такой схеме: разрабатывают бизнес-план, ищут инвестора или кредитора и получают деньги. Эта схема рискована — ведь собственник не проверял, придут ли посетители в такой ресторан, понравится ли им еда и напитки. В худшем случае хозяин заведения может оказаться в долгах перед банком или инвестором.
IT-стартапы перед выходом на рынок проверяют свой продукт- будет ли он пользоваться спросом или нет. Такую же схему можно применить и для нового заведения — в этом помогут ярмарки и маркеты еды. На крупных событиях можно дать попробовать еду и посмотреть, как реагируют посетители: нравятся ли им блюда, удобно ли их есть. После «полевого» теста можно проанализировать наблюдения, исправить ошибки в проекте заведения и открыть его.
Бизнес-модель Остервальдера — в чем суть?
Определив свои желания, ресторатору важно понять, чего не хватает людям вокруг. Например, вы хотите открыть кофейню. Она может помочь разным аудиториям: быстро готовить кофе на вынос для опаздывающих на работу или стать уютным местом для вечерних встреч.
Подробней проработать концепцию заведения поможет схема швейцарского теоретика бизнеса Александра Остервальдера:
Решив проблему — например, нехватку кофе на вынос, вы предлагаете потребителям свое решение. Исходя из этого вырабатывается ценностное предложение (value propositions) — преимущества заведения перед конкурентами. Ваши бариста могут быстрее обслуживать клиентов, либо цены на кофе могут быть ниже средних по городу. После учитывается фора — оборудование, ресурсы, опыт, контакты, которые уже есть у собственника и помогут ему сэкономить на этапе запуска.
Затем нужно исследовать потребительские сегменты (customer segments) — какие клиенты, как и когда будут приходить в кафе. Исходя из этого выстраивается взаимоотношение с клиентами (customer relationships): как они узнают о кафе, что они расскажут о нем и вернутся ли снова. На этом этапе прорабатывается маркетинговая стратегия, выбираются форматы рекламы: листовки, SEO и SMM. Последний этап для общения с потребителями — каналы сбыта (channels). Они определяют, как потребители будут получать еду, будут ли официанты в кафе, где и в каком виде появятся заведения в городе.
Отработав взаимоотношение с клиентами, собственник должен продумать виды деятельности (key activities) — например, будет ли персонал изготавливать еду полностью или пользоваться заготовками. От этого зависит, какие ресурсы (key resources) понадобятся заведению (зерно, тесто, овощи, мясо), и с какими партнерами (key partners) будет сотрудничать ресторан.
Далее учитываются потоки доходов (revenue streams) — от каких блюд, напитков и дополнительных услуг будет получать деньги ресторан. От доходов зависит структура издержек (cost structure) — сколько заработанных денег уйдет на аренду, зарплаты сотрудников и выплату кредитов.
После проработки основной схемы выстраивается поэтапный план по открытию заведения. Формируются гипотезы — как заведение начнет работать и как на него отреагирует рынок. В конце определяются метрики — по каким показателям собственник оценит эффективность ресторана.
Что такое минимальный жизнеспособный продукт?
Когда концепция готова и собственник хочет показать свои блюда на ярмарке, не обязательно предлагать что-то сложное и дорогое в производстве. Экономисты придумали понятие минимальный жизнеспособный продукт — товар, который максимально прост в производстве и который обязательно купят.
Если заведение хочет продавать кофейные коктейли, на тестовом мероприятии лучше предлагать самый популярный кофе: американо, капучино или эспрессо. Так ресторатор поймет, понравился ли напиток публике и как его можно улучшить перед открытием собственного заведения.
Татьяна Сукманская
CEO проекта «Местная еда»
Главное о рынке общепита в Татарстане
В первом полугодии 2018 года в Татарстане на 22% или почти на 1,5 тыс. увеличилось количество точек общепита. Если в прошлом году в республике работало 5129 кафе и ресторанов, то в январе-июне 2018-го — уже 6571.
Однако объем оборота отрасли за год вырос лишь на 3,5% до 20,3 млрд рублей с 19,6 млрд годом ранее.
Записал Александр Токарев
Фото автора
Колонка написана по выступлению на фуд-инкубаторе
в рамках выставки HORECA by Kazan 2018
