Партнёрский материал
03 Декабря 2018, 13:06

«Молодые сразу хотят зарплату су-шефа, и это уже норма»

Мнения лучших заведений Казани о ресторанном бизнесе и конкуренции.

В Казани наградили победителей III Республиканской профессиональной премии среди гостинично-ресторанного бизнеса «TATARSTAN TOP HOTELS & RESTAURANTS AWARD».

«В еде должна быть душа»

В номинации «Открытие года» 1 место получило заведение «50/8». Директор ресторана Николай Велесов рассказал, что жюри высоко оценило сервис и кухню их заведения. «Мы открылись в январе этого года. Скоро будем праздновать свой первый день рождения. Были рады принять участие в конкурсе. Каждый день стараемся совершенствоваться, чтобы нашим гостям было комфортно, — отметил директор ресторана. — Такие конкурсы нужны для того, чтобы посетители знали действительно хорошие места с высоким уровнем сервиса, могли разбираться в качестве продуктов, которые они потребляют в том или ином заведении».

Концепция «50/8» — авторская кухня. Как рассказал Николай Велесов, они не делают больших наценок на напитки, чтобы гости могли попробовать за ту же цену различные блюда.

«Мы делаем большие европейские порции. Суть концепции в том, что приходя каждый раз к нам, вы можете пробовать что-то новое. Не так, что вы пришли и набрали за 2 тысячи рублей по чуть-чуть, а так, что взяли большое блюдо за 500 и смогли наесться. Многие, кто к нам приходят, не берут то, что брали ранее, а пробуют новое».

Ресторан «50/8» находится на перекрестке Маркса и Жуковского. Отсюда и название — дань месторасположению. «У нас изначально не было ограничений по возрасту. Мы открыты для всех. К нам приходят и семьи с маленькими детьми, и молодежь», — отметил Николай Велесов.

С конкуренцией у заведения все в порядке. По мнению директора «50/8», она бывает только в тех случаях, когда делается что-то одинаковое.

«В плане сервиса и подхода к кухне мы всегда стараемся интерпретировать все по-своему. Тот же салат „Цезарь“ можно сделать абсолютно разными способами, ведь у каждой хозяйки и борщ по вкусу тоже отличается. Мы не можем делать так, как делают другие. У нас своя профессиональная команда, которая действительно вкладывает душу. В еде должна быть душа, тогда это будет вкусно, — подчеркнул директор заведения».

Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018
Церемония подведения итогов III Республиканской премии Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

Профессия повара снова популярна?

Ресторан занял не только лидирующую позицию в главной номинации, но и взял приз зрительских симпатий. На еще одном этапе конкурса — состязании шеф-поваров участвовал повар заведения Алексей Давыденко. Он также получил 1 место. Мы пообщались с Алексеем и узнали, какое конкурсное блюдо он готовил.

«Для поваров подготовили особый этап. Он называется „Черный ящик“. Никто не знал, что там будет. Все узнали из каких продуктов необходимо приготовить блюдо только, когда этот ящик принесли. На все давалось 45 минут. По творческому заданию мне досталась куриная грудка. Я ее обжарил и сделал гарнир — пюре из тыквы с имбирем и медом. Сделал соус из томатов, стейк из капусты».

Такой интересный подход не каждый может придумать сходу. Для этого как никак нужен опыт. Алексей Давыденко работает в этой сфере уже больше 10 лет. В ресторане «50/8» он со дня открытия.

По его мнению, программа колледжей и техникумов, которые обучают поваров, очень сильно устарела. Кардинально она еще ни разу не менялась.

«Уровень образования оставляет желать лучшего. Когда молодые юноши и девушки приходят и хотят зарплату такую же, как у су-шефа, это уже норма, к сожалению. В целом по всей стране наблюдается такая тенденция. И не важно есть кризис или нет», — отметил Алексей.

Но, тем не менее, уровень ресторанного сервиса повысился. Как рассказал шеф-повар, еще года три назад не было такого уровня. Профессия снова набирает популярность. Она начала цениться в Казани наравне с другими профессиями.

Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018
Церемония подведения итогов III Республиканской премии Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award 2018

«Трудно найти хорошие кадры»

В номинации «Открытие года» 2 место досталось ресторану «Лето». Как рассказал директор Ильшат Ситдиков, заведение появилось в июне этого года.

«До этого на месте нового ресторана тоже было заведение, но от предыдущего осталось только название. Полностью поменялась концепция. У ресторана авторский дизайн от дизайнеров сестер Сундуковых. Я в ресторанном бизнесе уже не первый год, принимал участие в конкурсе и с другими заведениями. Ресторан „Лето“ стал не победителем, а номинантом, но и это нас радует».

Кухня ресторана — паназиатская и европейская. Как рассказал директор, их шеф-повар Игорь Сергеев имеет большой опыт работы в паназиатском направлении. А рассчитывают они на любую аудиторию.

«Конкуренция среди заведений стала высокой. Я считаю, что это влияет на качество работы в сфере труда. Раньше, когда я начинал работу в 2006-ом, устроиться в заведение официантом или барменом было очень сложно. Отбор строгий, а дисциплина во всех заведениях на порядок выше, чем сейчас. Заведения готовы брать абсолютно не готового к любому виду деятельности человека. Трудно найти хорошие кадры. Это сильно влияет на качество нашей сферы, тем самым обесценивается профессия. Это касается и поваров, и официантов, и барменов. Поэтому раньше сервис был даже лучше, — отметил Ильшат Ситдиков.

По его мнению, появились новые тренды и направления, но в целом на качестве это отразилось не особо сильно. Заведений в Казани много, но укомплектовать каждое — сложно. Особенно это было заметно во время Чемпионата мира по футболу, когда с большим трудом удавалось найти персонал. Действительно хорошие, подготовленные кадры, работая в Казани, в скором времени уезжают в более крупные города — в Москву и в Санкт-Петербург.

Екатерина Морозова

Мнения Рубрики
13 Декабря 2018, 08:00

«В музей казанца не заманить» — как выживают частные проекты в Казани Рассуждает Евгений Аладинский

Директор музея знаменитых игрушек «Мишкин дом» — о лени экскурсоводов, конкуренции частных и государственных музеев, принципах выживания и предпочтениях гостей.

В 2018 году Казань встретила 3-миллионного туриста. Это всегда обязывает город и встречающие туристов структуры представлять самый качественный экскурсионный продукт. Музеи являются основными местами посещения. Кремль, Раифа, Свияжск. Булгар… Маршруты накатаны, экскурсоводы обучены и сертифицированы.

Условия диктует турист

Огромный поток туристов — это большие возможности выживаемости и развития для частного музея. Но каждый гость из любого региона хочет эксклюзивных проектов. В Казани такими сегодня стали именно частные проекты — музей Чак-Чака, Панорама и даже Подвальные Квесты. Все они уже так или иначе претендуют на музейность, создают на рынке серьезную конкуренцию.

Большинство туристов сегодня ищет объекты для посещения через интернет. В сети они делятся отзывами и фотографиями, смотрят карту города, сами формируют маршрут и легко находят то, что им действительно по душе, а не навязано туристическим агентством.

Турист диктует свои условия, он стал избалованным, с высокими запросами на зрелищность и интерактив в самом музейном пространстве.

Ставка на эксклюзивность и концепцию привлечения максимального трафика

Главный секрет выживаемости частных проектов — эксклюзивность. К примеру, «Мишкин Дом», которым я руковожу, нашел свою нишу даже в мировом музейном пространстве — музей является единственным в мире по своей задумке и наполнению. Эксклюзивность во многом — это не только уникальные экспонаты и оформление, но и возрастная адресность. Целевая аудитория музея и его формат привлекают посетителей в возрасте от двух до 99 лет, потому что в экспозиции каждый найдет свой «кусочек детства». Ведь плюшевый мишка был и есть у каждого ребенка, а взрослые до сих пор с игрушками не расстаются, передавая из поколения в поколения. Такая концепция увеличивает трафик.

Оформление музея надо продумывать так, чтобы захват туриста происходил мгновенно, еще на входе. У нас это три этажа воспоминаний для взрослых и познавание «старины» вместе с родителями — для маленьких посетителей. Экспозиция и ее оформление соединяют поколения.

На узнаваемость и рост посещаемости частного проекта помимо эксклюзивности экспозиции и удачного местоположения очень влияют отзывы посетителей. Реклама и рассылки в нашем сегменте практически не работают, а вот «сарафанное радио» – отличный канал продвижения.

Экскурсоводы работают по накатанным маршрутам

На фоне экспозиций и возможностей, а как следствие, растущей конкуренции за потребителя со стороны частных проектов классические музеи в Татарстане также стараются развлечь туриста и уйти от статики экспонатов. Надо признать, что некоторым проектам это удается, так что в республике музейное дело ширится и развивается.

Но отношение к частным музеям экскурсионных бюро и экскурсоводов, как минимум, странное. Они охотно завлекают туристов скидками и акционными предложениями по накатанным маршрутам, но что-то новое на рынке туризма не находит у них отклика. Нам, например, звонят единицы бюро и экскурсоводов — по заявкам туристов, которые предварительно нашли музей в интернете.

Казанцы не ходят в музеи

У казанцев с посещением музеев — большая проблема. По статистике, это всего 3% от общего числа посетителей. Казанцы проводят выходные в торговых центрах, а детей отдают на развивающие кружки, вместо того, чтобы вместе сходить в музей. Выезжая в другие города — с удовольствием, но в свои не ходим! Такова психология — нет «музея» в своем отечестве.

Частные проекты Казани держатся на плаву за счет туристов со всей страны. География посетителей огромна — от Питера до Владивостока — все нас знают. Но Казань о музее мишек как будто и не слышала. Редкие посетители — местные жители удивляются, что такой проект вообще есть. А похвалиться перед своими очень хочется. Некогда людям ходить на экскурсии — работа, бизнес, учеба — все поглощены суетой бытия и отвлекаются лишь на театр или кино.

Будем терпеливы, подождем. Москва и Питер расскажут казанцам о местных музеях в столице Татарстана, вот тогда и придут…

Евгений Аладинский
директор музея знаменитых игрушек «Мишкин дом» в Казани
специально для TatCenter
Фотографии предоставлены автором

Как написать колонку для TatCenter

Материалы по теме

Партнёры TatCenter:
1 из 1

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: