Мария Горшунова: «Переизбыток заведений общепита на казанском рынке приводит к борьбе за клиента не качеством, а низкой ценой услуги»

В Казани то и дело открываются новые кафе и рестораны. Многие из них существуют недолго, но успевают оттянуть потенциальных клиентов от качественного общепита. «Удержать высокую планку заведения при небольшом количестве посещений практически невозможно, и начинается борьба за клиента не качеством, а низкой ценой услуги», отмечает Мария Горшунова, генеральный директор ООО ПКФ «МАЙДАН». В интервью TatCenter.ru основатель и руководитель сети кафе и ресторанов «Сытый папа» рассказала, сколько стоит открыть кафе с нуля, а также о тенденциях рынка общепита и правовых угрозах МСБ.

Горшунова М.А. — Мария Александровна, последние годы были весьма непростыми для бизнеса. Что происходило с компанией «Майдан»?

— Говоря про последние годы, мы в первую очередь имеем в виду мировой кризис. Конечно, мы его почувствовали в полной мере. Началось с того, что самые преданные и любящие нас клиенты стали рассчитывать свои финансовые возможности более скрупулезно, и как следствие, у нас сократилось количество корпоративных праздников, а бюджет оставшихся значительно уменьшился. Клиенты, посещавшие рестораны авторской кухни, перешли на более низкий уровень потребления, а количество офис-менеджеров, приходивших к нам на фаст-фуд, резко пошло на убыль. Так продолжалось с конца 2008 года вплоть до конца 2010-го. Сейчас ситуация конечно выправилась, но той бесшабашности в потреблении услуг общественного питания, как раньше, мы уже не наблюдаем.

— Что сейчас представляет собой ваш бизнес: сколько предприятий включает сеть, сколько клиентов они обслуживают?

— Мой бизнес, по-прежнему, представляет собой сеть предприятий общественного питания, но далеко не все они работают под брендом «Сытый папа». Кафе с этим названием в Казани сейчас шесть, и одно работает в Чувашии. Из самой первой старой сети демократичных пиццерий «Пицца для всех» работают два небольших кафе. Есть еще сравнительно новое заведение, тоже пиццерия, в стиле рок-кафе — это «Буги-Вуги» на ул. Достоевского. Удачным стал проект ресторанчика «Приют комедианта», что в Доме актера. Особое внимание я всегда уделяю ресторанному комплексу на ул. Астрономической, 7, где есть совершенно разные по дизайну зала и типу кухни ресторанные зоны, в том числе детский ресторан. И совсем недавно на месте первого нашего «Сытого папы» на Б. Красной, 34 открылся многоконцептуальный ресторанчик «Кабачок под абажуром». Теперь он стал двухзальным. А второй зал еще и двухуровневым, что позволило выделить зону для курящих.

Во многих наших заведениях действует система «шведский стол», хорошо известная и горожанам, и гостям города. Сейчас она работает не только по системе «заплати единую сумму — и ешь неограниченно все, что есть на стойке», но предполагает возможность выбирать и платить за блюда по весу.

— Конкуренция в сфере общественного питания достаточно высокая и продолжает нарастать. Что позволяет вашей компании удерживать позиции?

— Скажу известную всем рестораторам истину: сеть при любых катаклизмах выживает проще, чем рестораны-одиночки. В ресторанном бизнесе есть сезонность, причем у разных типов предприятий общепита она разная. Для ресторанов высокой кухни трудным является летнее время, когда постоянные клиенты живут за городом или уезжают в отпуска. В такие периоды мы «вылезаем» за счет туристов, посещающих более демократичные заведения сети.

Кстати, о туристическом направлении надо сказать особо — это для нас очень большое подспорье в последние несколько лет. Приятно, что наш город становится все привлекательнее для внутреннего и внешнего туризма. Правда, пока это в основном туры выходного дня. Хочется верить, что в скором времени тургруппы станут задерживаться в Казани как минимум на неделю, ведь у нас есть, чем удивить гостей!

Еще одна из наших фишек, которая помогает твердо стоять на ногах, — это кейтеринг. Мы занимаемся ежедневным выездным обслуживанием ряда крупных структур. Это направление будем расширять и в дальнейшем. И всегда работаем по принципу: «не отказываться ни от каких заказов».

— А Вы как часто бываете в кафе и ресторанах своей сети? Используете метод «контрольного обеда»? Ваше любимое блюдо в вашем кафе?

— В кафе и ресторанах своей сети я ем как минимум один раз в день. Кухню оцениваю очень придирчиво, и, к сожалению, придираться часто есть к чему. Но к чести сотрудников, в основном, исправляют недочеты быстро.

Периодически пользуюсь услугами группы «тайных посетителей», которые по вопросам анкеты, составленной мною, оценивают вкусовые ощущения и качество обслуживания в каждой точке сети.

Любимые блюда есть у меня в ресторане «Подворье замка» — это суп-пюре из шампиньонов со сливками и салат из кальмаров с королевскими креветками, овощами и перепелиным яйцом под названием «Подарок океана». Очень люблю рыбные и овощные блюда.

Безликие заведения «все для всех» не выдержат конкуренции

— Мария Александровна, несколько лет назад в интервью нашему порталу Вы говорили о том, что кадровая проблема для ресторанного бизнеса Казани едва ли не самая острая. Сейчас ситуация изменилась?

— Нет, ситуация с кадрами не сильно изменилась. Мы по-прежнему вынуждены отбирать лучших из выпускников торгового техникума и обучать их чисто практическим моментам профессии. А все, кто приходят по объявлениям на должности рядового персонала, к сожалению, не видят себя надолго в этой профессии.

— Какие тенденции в ресторанном бизнесе сейчас наиболее сильны?

— При создании ресторана в наше время необходимо учитывать следующие тенденции: хорошо функционировать может только четко позиционированный ресторан. Его отличительные черты должны быть ясны и понятны потребителям. Безликие заведения, предлагающие «все для всех», больше не работают.

Наступивший год, на мой взгляд, будет хорошим годом для развития недорогих концепций рынка общественного питания — демократичных ресторанов формата Fast Casual («быстрый и демократичный»). Его общие черты с фаст-фудом — лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера. А привлекательность их для посетителей обусловлена в первую очередь тем, что еда здесь вкуснее и разнообразнее, чем в фаст-фуде, а обслуживание быстрее, чем в ресторане.

Конечно, по-прежнему будет развиваться сегмент «Free flow» («свободный доступ»). Основная идея этой формы обслуживания — свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 300 рублей. Отличительными особенностями являются большой ассортимент, демократичные цены, огромная пропускная способность.

Из кухонь, на мой взгляд, наиболее предпочтительными станут средиземноморская, азиатская и национальная.

Большие проблемы возникают уже сейчас и будут только усугубляться у рестораторов в связи с повсеместными запретами на курение. Поэтому в ресторанах любых форм и категорий приходится продумывать места для курения, ведь от их удобства тоже во многом зависит посещаемость заведения.

— Как вы оцениваете сегодняшний рынок кафе и ресторанов Казани? Соответствует ли он миллионному городу?

— Количество заведений общественного питания на рынке Казани превышает потребности в них. И в первую очередь это происходит за счет открытия низкоконцептуальных кафешек и ресторанчиков. Они создаются с малыми затратами и, как следствие, с несоблюдением элементарных санитарных норм. О таких заведениях наш премьер — министр сказал недавно, что они не делают чести городу-столице Универсиады. Это, конечно же, так.

Подобные точки общепита периодически открываются то там, то тут, и, просуществовав совсем недолго, закрываются навсегда. Но при этом они все же оттягивают потенциальных клиентов от качественного общепита. А ведь удержать высокую планку заведения при небольшом количестве посещений практически невозможно. Вот и происходит борьба за клиента не качеством, а низкой ценой услуги. Это никогда не способствует прогрессу.

А в основном, конечно, ресторанный рынок нашего города заслуживает признания за свое разнообразие, трепетное отношение к созданию отличных интерьеров, постоянно совершенствующуюся кухню и доступность для клиентов с разными запросами и разными уровнями доходов.

Общепиту не хватает татарских блюд и иностранных языков

— Насколько готова сфера общественного питания города к такому событию как Универсиада-2013?

— Считаю, что тех ресторанов, которые уже есть, и которые наверняка еще откроются к Универсиаде, будет вполне достаточно, чтобы удовлетворить запросы всех желающих в сравнительно недорогом, но достаточно качественном питании. Сложнее будет тем, кто предпочитает рестораны высокой кухни — таких заведений у нас совсем немного, т.к. они не пользуются ажиотажным спросом.

Плохо, на мой взгляд, представлены в наших ресторанах блюда национальной кухни. Думаю, что включить в меню татарские блюда к Универсиаде должны абсолютно все, кто рассчитывает принимать гостей этого прекрасного праздника молодости и здоровья!

И, наконец, больная тема — это наш персонал, который далек от идеалов мирового ресторанного гостеприимства. И прежде всего это проблема языков. Недаром говорится: «скорее весь мир выучит русский, чем русские выучат английский». У каждого ресторатора есть понимание того, что говорить в его заведении надо как минимум на двух языках, но ставить при приеме на работу, например, официанту условие знания иностранного — это риск вообще не набрать персонал. А учить за свой счет и потом увольнять «по собственному желанию» сотрудника, который даже в мыслях, как правило, не держит проработать всю жизнь официантом — это очень накладно. В итоге, в сложившейся ситуации, к Универсиаде, скорее всего, придется набирать студентов, знающих языки, и быстро учить их премудростям работы администраторов, официантов, барменов, сомелье.

Бизнес в Чувашии: запустить легче, рентабельность выше

— Сколько стоит сегодня в Казани открыть с нуля ресторан или кафе? И каковы приблизительные сроки окупаемости?

— Если не считать средств на покупку или аренду недвижимости, то для достаточно простого кафе с полным набороммария горшунова производственных помещений и залом на 50−70 посадочных мест может хватить порядка 4−5 млн. рублей вместе с рекламной вывеской на фасаде. Окупиться такое заведение, в случае его востребованности, может за 1,5 — 2 года.

Ну, а про ресторан могу сказать только то, что разброс вложений в этот бизнес так же разнится, как отличаются уровни ресторанов. Можно вложить 2−3 млн. только в устройство приточно-вытяжной вентиляции. А можно простенькую забегаловку назвать рестораном, потратив на ее открытие совсем немного. Рестораны высокого уровня с залами на 150−200 человек потребуют никак не меньше 600−700 тысяч долларов вложений. А как долго они будут окупаться, зависит от уровня цен и популярности ресторана.

— Каковы Ваши планы по развитию бизнеса?

— Я продумываю организацию новой сети с новым брендом. Это будет фаст фуд с весьма оригинальной концепцией.

— Около года назад точка сети «Сытый папа» была открыта в Чувашии. Почему Вы решили выйти за пределы Татарстана? И как там идут дела? Там проще вести бизнес, чем у нас в республике?

— Во-первых, мы открыли кафе «Сытый папа» там, где оно стопроцентно будет востребовано — на 710 км федеральной трассы М7. У нас были потенциальные конкуренты в радиусе 3−5 км, но мы их обошли по уровню сервиса, интерьерных решений, качества и разнообразия предлагаемого меню. Кафе работает с хорошей рентабельностью.

Во-вторых, меня приятно удивила благожелательность и помощь со стороны властей Козловского района Чувашии. Никаких проволочек в разрешительных документах, никаких препонов — наоборот создаются все условия, чтобы появились рабочие места, и казна пополнилась налогами. Очень правильный подход! К сожалению, в Казани так бывает не всегда.

И в третьих — затраты на коммунальные услуги в Чувашии ниже, чем в Татарстане. В частности, это электроэнергия. А это значит, что бизнес работает с большей рентабельностью, нежели аналогичный в Татарстане.

Самоощущение бизнесмена — «как в окопе в глухой обороне»

— Как Вы оцениваете правовые тенденции последнего времени, влияющие на развитие МСБ? В наступившем 2012 году уже вступили в силу новые законы, регламентирующие ведение бизнеса в РТ?

— Правовые тенденции последнего времени, касающиеся МСБ, оцениваю крайне отрицательно. Про страховые взносы говорить не буду, т.к. правительство, похоже, поняло и признало свою ошибку, и сейчас понемногу пытается ослабить это пресс.

Отмена ЕНВД для большинства видов деятельности — это новый и очень сильный удар, в результате которого страна может лишиться немалой толики малых предприятий, ведь УСН, которая остается взамен, требует серьезной бухгалтерии, и по выплатам это гораздо больше, чем единый налог на вмененный доход.

А чего стоит кошмар под названием «аттестация рабочих мест» для предприятий малого и среднего бизнеса! Я уже не говорю о том, какие это затраты.

Новое законодательство по продаже пива, которое начнет действовать с лета этого года — еще одна головная боль.

И наконец, просто невероятные по величине штрафы за нарушение, к примеру, правил благоустройства города и за другие не слишком значительные нарушения, заставляют бизнесмена чувствовать себя как в окопе в глухой обороне.

Приговор Тимофееву неадекватен совершенному преступлению

— Вы являетесь членом Совета по антикоррупционной политике. Что удалось сделать совету за прошедший год? Какие конкретные меры противодействия коррупции были приняты?

— За прошедший год вместе с рабочей группой Совета мы несколько раз выезжали в районы Татарстана с целью посмотреть работу муниципалитетов на предмет коррупционных рисков. Рабочая группа состояла из представителей нескольких министерств, прокуратуры, и представителя общественности, члена Совета, в роли которого выступала я. Каждое министерство проверяло муниципальную деятельность в рамках своих полномочий. А мне важно было понять, что из себя представляет бизнес в республиканской глубинке, что мешает или помогает сельчанам его вести, какие республиканские программы пользуются популярностью у провинциального бизнес-сообщества, и, наконец, существуют ли коррупционные проявления в отношениях бизнеса и власти в районах.

Для этого я в течение дня объезжала малые предприятия районов, разговаривала с людьми, увидела много интересного и поучительного в сельских глубинках. Например, в одном из районов строится страусиная ферма, и уже есть семья страусов! А какие семейные фермы крупного рогатого скота я видела! Удивительно самоотверженные и работящие люди живут в нашей республике!

Затем я устраивала анонимное анкетирование с прямыми вопросами и иногда получала на них очень откровенные ответы, из которых следует, что родство или иные связи с чиновниками и аукцион по госзакупкам помогут выиграть, и преференции различные получить, и землю взять, и муниципальное имущество выкупить. Да и взятки контролирующим органам давать все-таки приходится, т.к. проверки бизнеса происходят гораздо чаще, чем регламентировано законодательством. А огромные штрафы способны просто разорить предпринимателя (о предупредительных мерах у проверяющих даже мысли никогда не возникает!).

Рабочей группой Совета во многих случаях были выявлены нарушения коррупционного характера, которые обсуждались на расширенном совещании у президента Татарстана. По всем случаям приняты меры в соответствии с тяжестью содеянного. Действенность подобных мер нам еще предстоит осознать и прочувствовать.

— Вы могли бы дать оценку громкому коррупционному скандалу с Александром Тимофеевым. Считаете справедливым приговор экс-главе района?

— Мне приятно, что нашелся бизнесмен, который пошел на то, чтоб уличить взяточника, прекрасно понимая возможные последствия такого шага для себя и своего бизнеса. На самом деле, взятки за сделки с землей — явление далеко не редкое. Это может подтвердить любой представитель бизнеса, который пытался получить земельные участки. А вот приговор Тимофееву, на мой взгляд, неадекватен совершенному преступлению. Астрономический штраф, который поразил воображение наших сограждан, скорее всего, будет всю жизнь понемногу удерживаться из доходов этого экс-главы. И это вместо реального срока заключения!

Помощь государства бизнесу — не мешать ему

— Вы также являетесь членом республиканского и городского координационного совета по поддержке малого и среднего бизнеса. Интересен Ваш взгляд как бизнесмена: в каких мерах поддержки малый и средний бизнес сейчас нуждается сильнее всего?

— Самая большая помощь бизнесу со стороны государства — не мешать ему. Прежде всего, это касается неустойчивости нашей законодательной базы. Бизнес не успевает перестраиваться в соответствии с очень часто изменяемыми «правилами игры». Поэтому нас постоянно лихорадит.

— Какие законы необходимо принять? Какие смягчить? Какие инициативы совету уже удалось реализовать?

— Какие бы законы не принимались в отношении МСБ, Госдума и правительство обязательно должны слышать голос бизнес сообщества. Любой закон после его принятия подлежит «обкатке» и усовершенствованию. И вот тут как раз надо учитывать мнение тех, кто работает по этим законам. Наш координационный совет как раз и пытается заниматься анализом законодательных актов республиканского и общегосударственного происхождения. Мы сотрудничаем тесно с такими организациями как «Деловая Россия» и «Опора России» и хотим быть услышанными в правительствах всех уровней.

Что касается конкретных законов, то сейчас развернулась нешуточная борьба за сохранение ЕНВД. И если удастся сохранить этот налог, то очень большая часть предпринимателей вздохнет свободно.

Все в мире держится на женщине

— Вы давали интервью порталу TatCenter.ru почти 10 лет назад. Как знаковые события произошли за это время?

— Неужели прошло уже 10 лет?! За эти годы была создана большая часть моего бизнеса — построены два здания в центре города, выкуплено и достроено еще одно достаточно большое помещение, в котором мы ведем бизнес. Какие-то предприятия закрылись по причине сноса или закрытия зданий, в которых они находились.

— Если вернуть время назад и знать обо всех препятствиях на пути развития бизнеса, то стали бы Вы предпринимателем?

— Скажу твердое «нет»!

— Мария Александровна, что бы Вы пожелали женщинам Татарстана накануне 8 марта?

— Я хочу привести три любимых мною высказывания великих людей прошлого столетия, которые точно выражают суть и предназначение женщины. Вот они:

«Руки доброй женщины, обвившиеся вокруг шеи мужчины, — это спасательный круг, брошенный ему судьбой с неба». Джером Клапка Джером.

«Если женщина проявляет характер, про нее говорят: «Вредная баба». Если характер проявляет мужчина, про него говорят: «Он хороший парень».

«Если вам нужно написать речь, обращайтесь к мужчине; но если вам нужно что-нибудь сделать — обращайтесь к женщине». Маргарет Тэтчер

Дорогие наши терпеливые, любящие, преданные, деловые, с характером девушки и женщины! Судьба ведет вас самыми невероятными путями, в вашей жизни бывает много радостей и неудач! Но помните, что все в подлунном мире держится все-таки на женщине! Я хочу, чтоб подходя утром к зеркалу, вы улыбались своему отражению и повторяли: «Какая же я красавица!» Если ты полюбишь себя, ты полюбишь весь мир! И весь мир полюбит тебя! С наступающим вас праздником! Весна идет!

Новости
18 Октября 2021, 10:00

Артур Сафин покинул пост руководителя аппарата Совета Нижнекамского района

Этот пост он занимал с августа 2018 года.

Артур Сафин покинул пост главы аппарата Совета Нижнекамского района. Этот пост он занимал с августа 2018 года. О кадровой перестановке на сегодняшнем деловом понедельнике сообщил исполняющий обязанности руководителя исполкома Нижнекамского района Рамиль Муллин.

«К сожалению, мы не успели поработать вместе. Решение было задолго до моего прихода», — уточнил он.

Муллин поблагодарил Сафина за работу, которую тот провел в должности руководителя аппарата.

Lorem ipsum dolor sit amet.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: