Я заказываю кофе. Пробую и понимаю, что это гадость. Говорю официанту: «Пусть бармен сделает другой». Приносят другой — на этот раз полугадость. Я снова прошу сварить новый. И в третий раз он, наконец, делает идеальный кофе.

Один и тот же человек.

После этого я его увольняю. Несколько раз нам приходилось увольнять барменов. Из-за кофе.

Если бы все время получался плохой кофе, можно было бы подумать — или вода плохая, или зерна не те, или машина сломалась — это я могу понять. Но когда с третьей попытки он все же варит хорошо, значит, он умеет делать хорошо, но не делает. Он виноват.

Как оказалось, бармен нерегулярно чистил кофе-машину. И это отражалось на вкусе.

Теперь кофе в наших ресторанах идеальный.

Это не шутка. Ничего шуточного у нас не должно быть. Наши рестораны — одни из самых дорогих в городе, к нам ходят очень высокопоставленные люди. Люди, которые разбираются. В том числе и в кофе.

Конечно, в любой работе случаются ошибки. И нарушения бывают. Но невымытая кофе-машина — это вопрос дисциплины.

Был, например, такой случай. Рассчитывается за обед постоянный гость. И кладет в книжку две тысячи рублей чаевых. Официант открывает, смотрит и возвращает:

— Александр Петрович, что-то было не так?

И этот вопрос задал официант, который проработал у нас пять лет! Как после этого можно его оставить?

Об этом случае мне рассказал сам гость, которому официант вернул чаевые — как будто в лицо бросил.

Это недопустимо. Найти этому оправдание невозможно.
Может показаться — какая мелочь! На самом деле, это удар
по репутации ресторана.

Бывает, что увольняем и по другим причинам. У нас недопустимы скандалы, выяснения отношений, ссоры по национальному вопросу. Я увольняю всех участников конфликта.

В La Marée на Петровке был такой случай. Еще со времен ресторана Sunset у нас работал официант Саша. И по какой-то причине его невзлюбил наш метрдотель Франческо — итальянец, большой профессионал. До сих пор непонятно, за что. Возможно, спутал его с кем-то другим?

И вот однажды я прихожу в ресторан — Саши нет. Он его уволил.

Спрашиваю у Франческо: как, почему?

Он отвечает уклончиво:
— Меди, ты ничего не знаешь…

Меня его ответ не убедил. Я отыскал Сашу и восстановил его в должности. Мне он нравился и гости его любили — отлично исполнял свои обязанности.

— Меди, Саша опять работает? — подошел ко мне с вопросом Франческо.
— Да, как видишь.
Он помолчал, а потом сказал:
— Меди, короче: или он, или я.
— Ты ставишь меня перед выбором?
— Да.

Он не учел одного: шантаж со мной не проходит. После этого заявления я поблагодарил Франческо за проделанную работу. Он уволился, а Саша работает на Петровке до сих пор, и я ему благодарен. А то, что он с кем-то не сошелся характером, — это не имеет отношения к делу.

Принимать на работу в наши рестораны могут сами управляющие, но увольнять — только после согласования со мной. Мне иногда говорят: пожалейте его, не увольняйте, у него семья. А кто, в первую очередь, должен думать о его семье? Он сам. Я думал о ней, когда принимал человека на работу и платил достойную зарплату — выше, чем в других местах. И без задержек. А то, что он вымогал чаевые или воровал, — это его выбор. Придется кормить семью в другом месте.

Вот еще пример. Тот самый Денис, который вырос у нас с рядового официанта до генерального директора ресторана на Малой Грузинской. В какой-то момент он стал уходить с работы чересчур рано.

Я как-то сказал:
— Денис, ты же генеральный директор. Ресторан работает в основном вечером. Разве тебе неинтересно, что происходит в твоем ресторане?
— Но я рано прихожу, — объяснил он.
— А ты не приходи рано. В девять утра тебе здесь делать нечего. Приходи к часу. Можешь из дома вести часть дел. Но ты должен быть здесь вечером — смотреть, как работает кухня, как чувствуют себя твои гости. Хотя бы по выходным — в самое горячее время, когда у нас образуется очередь.
— Да, да, хорошо, — согласился он.
Две пятницы подряд он был в ресторане по вечерам, а потом я снова приехал, а его нет.
— Где Денис?
— Домой ушел.
Я поинтересовался у охраны, во сколько. Оказалось, снова
в пять часов вечера. Набрал его:

— Денис, почему ты так рано ушел?
— Знаете, завтра в ресторане планируется крупное мероприятие, и я решил уйти пораньше.
— Но ты не только сегодня ушел в такое время. Дело не в мероприятии. Давай договоримся: в понедельник ты мне дашь знать, готов работать в таком режиме, о котором я тебе говорил, или нет.

Не понравился мне его ответ. Потом выяснилось, что в субботу он пришел в ресторан и забрал из кабинета свои вещи. Когда мне об этом сообщили, я тут же назначил нового генерального директора, который в понедельник приступил к работе.

Денис же дружил с другими директорами и моей старшей дочерью. Узнав, что на Малой Грузинской новый директор, Сабрина пришла ко мне:

— Ты уволил Дениса?
— Мы договорились, что в понедельник он скажет, будет работать на моих условиях или нет. В субботу Денис забрал из кабинета свои вещи. Значит, я делаю вывод, что он не готов.
— Папа, но он же хороший директор! Давно у нас рабоает.
— Нет, Сабрина, хороший директор определяется не сроком работы. Вопрос решен. Пусть Денис приезжает и передает дела.

После этого мне позвонил и сам Денис:
— Меди, я забрал вещи, чтобы отдать их в химчистку.
— И книги тоже в химчистку?

Он все еще надеялся меня уломать, чтобы я пошел на его условия: хочу — прихожу, не хочу — не прихожу. Но со мной этот фокус не сработал. Я уволил Дениса. Хотя он был с нами шестнадцать лет.

В нашем коллективе нет новичков в профессии. Поэтому и расставание с каким-то сотрудником происходит тяжело. Но если выбирать между профессионализмом и дисциплиной, я выбираю последнее. Потому что непрофессиональный сотрудник может стать профессионалом — научиться. А вот если он не дисциплинирован, то другим никогда не станет —
это то, что заложено с рождения.

Поэтому я предпочитаю дисциплину. Во всем.

Хотя, в целом, я человек очень консервативный, и менять сотрудников не люблю. Ценю их. Принимаю решение об увольнении только в случаях, когда понимаю, что «это уже не лечится». Увольнять всегда больно — это трагедия. Особенно — если дело касается профессионала и хорошего человека, который проработал со мной много лет. Но есть ошибки, которые простить невозможно. И совершая их, люди сами должны думать о последствиях.

Мне иногда говорят: пожалейте его, не увольняйте, у него семья. А кто, в первую очередь, должен думать о его семье? Он сам. Я думал о ней, когда принимал человека на работу и платил достойную зарплату — выше, чем в других местах. И без задержек. А то, что он вымогал чаевые или воровал, — это его выбор. Придется кормить семью в другом месте.

Книга «Немедийный магнат. История тунисского студента, ставшего русским олигархом»

Издательство «Бомбора»

Отрывок из книги предоставлен издательством «Бомбора»
Книга в продаже на book.24.ru
Больше книг — в Библиотеке TatCenter

Сегодня, 18 апреля, в Татарстане начнется обновление памятников Великой Отечественной войны и мест воинских захоронений. Более 2,7 тыс. объектов приведут в порядок в рамках Всероссийского субботника по благоустройству.

Местные отделения и активисты «Молодой Гвардии Единой России» присоединятся к работе, как сообщила пресс-служба татарстанского отделения партии. Например, на Арском кладбище в Казани они проведут уборку у могил ветеранов ВОВ, а в Набережных Челнах активисты приведут в порядок территорию у мемориала Мусы Джалиля и Обелиска Славы. Также мероприятия субботника пройдут у Стелы строителям ж/д станции Буа в Буинске, у мемориального комплекса на площади Победы в Азнакаево, на Аллее Славы в Высокой Горе, у памятника погибшим в Великой Отечественной войне на улице Садовой в Казани, в парке Победы в Муслюмово и у мемориала Великой Отечественной войны в Сабах.