Мода на культурное принятие пищи вне дома, а проще говоря — на рестораны поселилась в нашем городе всерьез и надолго. Попробуйте зайти поужинать вечером в хороший ресторанчик в центре города — и вы, скорее всего, увидите занятые столики или таблички со значительной надписью «reserved».

Казанцы могут позволить себе поразмыслить над тем, пойти им в японский, китайский, итальянский, русско-татарский или просто европейский ресторан. Логика посетителя ресторана проста — ему нужен хороший сервис и вкусная еда. Но истинным гурманам интересен не только видимый результат, но и «кухня изнутри». Истинный гурман желает знать, кто готовит ему пищу, из чего ее готовят и что нынче кушать актуально, а что уже вышло из моды и признано не полезным. Для того чтобы отвечать на эти и другие вопросы, в ресторане существует шеф-повар.

Шеф-повар Вячеслав Усанов призван в город Казань из Москвы, чтобы удовлетворить растущие запросы ценителей хорошей кухни и заодно показать казанцам настоящую европейскую кухню и столичный уровень ведения ресторанного бизнеса. Ему 34 года, за плечами — специальное поварское образование и опыт работы шеф-поваром в престижных ресторанах Москвы.

Почему вы приехали работать в Казань?

У меня в Казани работает друг, тоже шеф-повар. Он меня рекомендовал дирекции. Мне он сказал, что здесь понадобится моя помощь, что мне понравится: будет интересно и много работы, другой город… Я подумал и согласился. До этого я работал только в Москве, мне стало любопытно, я решил попробовать.

Чем отличается ваша работа здесь от работы в Москве?

Я учу поваров, повышаю их профессиональный уровень и, соответственно, уровень кухни ресторана. Я не хочу говорить ничего плохого про Казань, но, конечно, уровень здесь в целом другой. Так, в Москве рестораны уже не покупают соусы и майонезы в магазинах. Их готовят в ресторанах, а когда я пришел, здесь было именно так. Теперь мы готовим собственные соусы. Кроме того, по истечении месяца-двух блюда в меню должны меняться, ничто не должно стоять на месте.

Вы были в других казанских ресторанах, как вы находите их уровень в целом?

Интерьер в большинстве случаев вполне приличный. Я не могу сказать, что я хорошо знаю кухню ресторанов в Казани, но одно я могу сказать точно: на сегодняшний момент далеко не во всех ресторанах Казани можно попробовать настоящие блюда европейской кухни, потому что зачастую название не соответствует реальности.

Сначала, когда я приехал на собеседование в Казань, и мне показали меню ресторана, я подумал: мне здесь делать нечего: здесь все уже и без меня знают. Потому что по названиям все соответствовало высокому уровню, меню было огромным. Но когда я увидел и попробовал блюдо, то подумал, что действительно здесь нужна моя помощь.

Какие блюда не умеют готовить в Казани, и чего повара делать не умеют?

Ну что значит «не умеют»? Научить ведь можно всему: все зависит от того, что и как им показывали до этого. Я работал с иностранцами, я иногда буквально бегал за поваром, чтобы все понять, все увидеть, у меня было желание чему-то научиться. И, в общем-то, в Москве так принято. А тут все немного лениво. Делают то, что умеют и не думают о том, что можно делать лучше. И при этом откуда-то берется высокомерие, снобизм. Когда пытаешься чему-то научить — обижаются. Собственно из-за этого я чуть не уволил некоторых своих подчиненных.

Как у вас сложились отношения с новым персоналом? Все-таки это новый город для вас, и, наверное, все здесь работает по-другому?

(Смеется) Во-первых, на кухне вообще без крика не обходится. Представляешь, у меня одни молодые девушки в подчинении! В Москве поварами сейчас больше мужчины работают, особенно в «горячем» цеху: все-таки нужно поднимать тяжелые котлы. А в Казани, я заметил, на кухне только девушки. Отношения складываются не сразу, но я стараюсь все объяснять доходчиво. Если меня отказываются понимать, ленятся, не хотят работать — я могу и уволить.

Во время интервью Вячеслав поручил одной из своих поварих сделать салат, собственно, для нашей фотосъемки. Время приготовления — 5 минут. Впервые мне удалось увидеть, что происходит перед тем, как на тарелке появляется красиво оформленное блюдо. На кухне ресторана все работает четко: в больших пластиковых коробках (в которых ничего не портится) лежат подготовленные к быстрому приготовлению продукты. Повар достает их из большого холодильника, шинкует, добавляет заранее приготовленный «фирменный» соус и каким-то образом все это очень красиво укладывается в тарелку. Казалась бы просто, но почему-то остается впечатление, что повторить все это в домашних условиях вряд ли возможно: и сноровка совсем не та, и салат рукколо с перепелиными яйцами не во всяком холодильнике найдешь…

В чем именно состоит работа шефа-повара в ресторане?

Есть повара «холодного» и «горячего» цехов. Каждый делает свое дело. Я наблюдаю за тем, чтобы они все делали правильно, соблюдали рецепт, чтобы блюдо выглядело так, как оно должно выглядеть и вызывало эстетическое наслаждение, чтобы слюни текли от одного вида! Ну и конечно, чтобы вкус был соответствующий. Естественно, сначала я показываю весь процесс, потом слежу за его исполнением. Сразу все тяжело запомнить, поэтому пока приходится следить за каждой мелочью, а вообще первые полтора месяца я спал по 4 часа, боялся оставить их на минуту. Я вводил новое меню, и поварам, естественно, было сложно — ведь ресторан работает круглосуточно…

Вы сами лично что-нибудь готовите или только показываете поварам и потом наблюдаете за ними?

Вообще-то я все готовлю. Это мое меню. Если народу мало, я готовлю сам. Но если я все время буду все делать сам, то они ничему не научатся, а я хочу научить, повысить тем самым их уровень. Это как раз то, зачем меня сюда позвали.

Ваше фирменное блюдо?

Мое «блюдо от шеф-повара» — это фуа-гра в малиновом соусе (основное горячее блюдо из гусиной печени). Это блюдо, сложное в приготовлении, легко испортить. Если его передержать на 1 минуту, будет совсем другой вкус. Я могу допустить делать его обычного повара, только если он без ошибок делает основное меню.

Сколько вам нужно времени, чтобы его приготовить?

15 минут.

Есть разница между ценой на одно и то же блюдо в Москве и Казани?

В Москве те же самые блюда могут быть на порядок дороже, но, соответственно, и ресторан в целом может быть лучше.

Как вы составляете меню: сами придумываете рецепты или это какие-то популярные блюда, зарекомендовавшие себя в хороших ресторанах?

Век живи, век учись. Казалось бы, европейская кухня изучена вдоль и поперек, и все, что можно было придумать, придумано. Но всегда хочется сделать что-то новое и начинаешь думать: а что, если добавить сюда этот ингредиент, если смешать этот продукт с этим…

То, чему поваров учат в училище, отличается от того, что им приходится делать в ресторане?

В училище в течение года учат только правильной шинковке: нарезать — кубиками, соломкой. Это важно, потому что блюдо должно выглядеть красиво, чтобы человек захотел это съесть. Учат стандартно: по книге «Сборник рецептур», а дальше все зависит от тебя. После училища я старался найти работу в хорошем ресторане, стремился узнать что-то новое. Нужно все время хотеть повышать свой уровень, показать себя, выделиться, чтобы тебя заметили. Быть шеф-поваром не учатся, им становятся.

Вы считаете свою профессию творческой?

Конечно. Фантазия должна работать. Я специалист по европейской кухне. Но это очень обширное понятие — здесь и французская, и немецкая, и итальянская кухни. Последнее место, в котором я работал, специализировалось на итальянской кухне. На самом деле, я могу готовить все, кроме, может быть, японской кухни. Она особенная, это другое направление.

Существует ли какая-то мода или тенденции в меню ресторанов? Что нынче предпочитают столичные гурманы?

Столичные гурманы следят за своим здоровьем — это модно. Поэтому есть тенденция к вегетарианской пище (в модном ресторане всегда есть вегетарианское меню), и больше едят все-таки рыбу и морепродукты, а не мясо. В Москве есть и явная тенденция к раздельному питанию. То есть вам, проще говоря, приносят кусок мяса без гарнира, просто потому что это не очень хорошо для пищеварения: сочетать мясо и картошку или мясо и макароны и так далее. Вы также не увидите в хорошем ресторане полную тарелку чего-либо — это не эстетично. В Москве едят устрицы, рыбу тюрбо, морской язык, лобстеров, салат рукколо, артишоки, лангустинов, перепелок, перепелиные яйца, лягушек, карамболь… Перечислять можно очень долго. Постепенно мы привлекаем внимание наших посетителей к достойной, интересной кухне. Хватит уже есть оливье и сельдь «под шубой».