— Многие рестораторы предлагают сегодня новое меню с закусками и самыми разнообразными блюдами, ориентированными на жаркий сезон. И называют такое меню летним.

— С выходом в 2001 году санитарных правил для предприятий общественного питания разграничение меню на летнее и зимнее отменено. И все же рестораторам надо иметь в виду, что лето — эпидемиологически неспокойный период и некоторые блюда являются потенциально опасными для здоровья человека. Если не соблюдать необходимых санитарных норм, то возможны вспышки пищевых отравлений, кишечных расстройств, даже инфекционных заболеваний.

— Какие условия для получения санэпидзаключения должны быть соблюдены?

— Этот документ выдается при наличии необходимого набора помещений после обязательной экспертизы данного ресторана на соответствие санитарным правилам. К сожалению, сегодня нельзя назвать ни одного ресторана, на 100\% соответствующего всем санитарным нормам.

— Какие правила необходимо соблюдать при поступлении в заведение общепита сырья или продуктов от поставщиков?

— При поступлении в ресторан пищевых продуктов или продовольственного сырья нужно неукоснительно соблюдать необходимые правила: ни в коем случае не принимать продукты без документов, подтверждающих качество и безопасность; мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства, а также рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу; непотрошенную птицу, кроме дичи; яйца с загрязненной скорлупой, консервы с нарушением герметичности, крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, овощи и фрукты с наличием плесени, признаками гнили, грибы несъедобные или некультивированные съедобные, червивые, мятые, пищевые продукты с истекшим сроком годности и с признаками недоброкачественности. Также не допускается прием продукции домашнего изготовления.

— Сейчас появились заведения, где можно отведать блюда, приготовленные с использованием охотничьих трофеев…

— В данном случае нет ограничений при приеме в ресторан дичи, то есть санэпидзаключение на данный вид сырья не нужен. Но в любом случае необходим ветеринарный контроль. Обычно для осмотра охотничьих трофеев на наличие самых разных заболеваний приглашается ветеринар. Хочу предупредить рестораторов — нельзя рисковать здоровьем и жизнью людей!

— Назовите характерные для заведений общепита нарушения, выявленные при проверках?

— Роспотребнадзор проводит плановые проверки раз в два года. Первое, о чем я хотела бы сказать, — во многих заведениях нет необходимого набора помещений. Второй недочет — нарушение поточности, когда готовые блюда «встречаются» с сырым продуктом. Третье — несоблюдение дезинфекционного режима, сюда относится и часто выходящая из строя посудомоечная машина. Сегодня организациям общественного питания рекомендуется приобретать посудомоечные машины со стерилизующим эффектом для механического мытья посуды и столовых приборов.

Еще одна серьезная ошибка, которая, кстати, может привести и к быстрому износу кухонных механизмов с последующей поломкой, — это использование непрофессиональных моющих средств. Очень серьезный недостаток работы руководства заведения — слабый контроль за прохождением сотрудниками медицинского осмотра. Иногда до работы допускаются люди, вовсе не прошедшие медкомиссию!

Много мы говорим и о поступлении продуктов без сопроводительных документов, удостоверяющих качество и безопасность. Иногда принимают неклейменое мясо, продукцию без ветеринарных справок, например, без ветеринарного свидетельства — яйца, без санитарного контроля — растительное сырье.

Еще одно очень распространенное нарушение — это несоблюдение правил приготовления и хранения салатов. Салаты должны храниться незаправленными и не более часа при температуре хранения 4°С (плюс-минус 2°С), а рестораны готовят их непосредственно по заказу. Обычно заготавливают полуфабрикаты, которые находятся в овощном цехе в соответствующих условиях при той же температуре, что и готовые салаты.

В приготовлении этого блюда должен быть задействован еще и так называемый холодный цех, в котором при поступлении заказа смешиваются компоненты, происходит заправка готовых салатов и отпуск. У холодного цеха есть особенности — он должен быть как можно ближе к месту выдачи блюда. Конечно же, необходимо сохранять принцип поточности, при котором грязные продукты, сырье не пересекаются с уже приготовленными блюдами. Рекомендуется в данных цехах иметь бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.

— Вы уже сказали, что в заведениях общественного питания нельзя использовать бытовую химию…

— Да это и невыгодно! Сегодня есть великолепные профессиональные моющие и чистящие средства. Сотрудники компаний, которые производят такую продукцию, не только продадут гели, пену и тому подобное, но объяснят и покажут, как ими правильно пользоваться. Сейчас появились комбинированные средства: чистящие/моющие + дезинфицирующие. Имеется список разрешенной органами Роспотребнадзора клининговой химии, и именно ее следует закупать рестораторам. Главное — применять вещество по назначению, строго следуя инструкции. Современные профессиональные химические средства — это удобно и экономично.

— Работа с инструментарием и профессиональной посудой на кухне и уход за ними тоже имеет свои особенности?

— За каждой операцией должен быть закреплен свой рабочий инвентарь: разделочные доски, ножи и так далее. Здесь важно все. Например, в цехе для обработки мяса стол и разделочный инвентарь должен использоваться только для работы с мясом. Все должно быть промаркировано, храниться после мытья и дезинфекции в определенном месте в просушенном виде. Мясо режется обязательно на досках из твердых пород дерева.

Столы или столешницы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами и легко подвергаться мойке и дезинфекции, на поверхности не должно быть ни трещин, ни зазубрин. Чаще всего такие разделочные столы делают из нержавеющей стали или покрывают столешницы специальным пищевым пластиком, который тоже должен входить в категорию разрешенных. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения.

— Отличаются ли требованиям к кафе и барам от правил работы ресторанов?

— Кафе, бары, закусочные, бистро, fast-food относятся к категории предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Все требования к ресторанам, о которых сказано выше, распространяются и на них.

От наличия площадей зависит спектр ассортимента. Поэтому предприятия быстрого обслуживания работают на определенном, ограниченном подборе блюд несложного приготовления из определенного вида сырья.

— В настоящее время действует ГОСТ «Классификация предприятий общественного питания», где заведения общепита разделяются на категории. Как придерживаются сегодня владельцы заведений этого государственного стандарта?

— Требования ко всем ресторанам, от демократичного до элитного, — одинаковые. По классификации ресторан — это предприятие общественного питания с полным набором соответствующих помещений, которое работает на сырье. А у нас бывает и так: более-менее прилично оборудовали обеденный зал и назвали, например, закусочную рестораном, хотя оснований для этого нет никаких. Раньше при выдаче санэпидзаключения мы обозначали категорию довольно четко, согласно классификации, сейчас это требование отменено.

— В жаркое время востребованы летние веранды, или террасы…

— Веранды — это продолжение обеденного зала, поэтому никаких особых правил к организации их работы нет. А традиционные требования к обеденному залу остаются, то есть и на верандах должны быть созданы условия для мытья рук, наличие туалета…

— В последнее время стали очень популярными блюда, которые готовят, используя нетрадиционные технологии…

— Да, это японская, корейская, китайская, тайская кухни. Блюда этих кухонь обязательно должны вырабатываться строго по рецептурам, согласованными с Роспотребнадзором. Затем производителями (шеф-поварами) разрабатываются технологические карты, в которых расписан весь процесс изготовления блюда с указанием ингредиентов, времени, и даже инструментарий.

К сожалению, не всегда рестораны соблюдают правила приготовления таких блюд, и очень часто встречаются микробиологические загрязнения даже готовой продукции. Мы проводили обследования таких кушаний в 2006 году по заданию Федеральной службы Роспотребнадзора и выявили, например, очень большой показатель загрязненности блюд из морепродуктов. Было отобрано 120 образцов, 11 из них не отвечали санитарным требованиям (9,2\%). Это говорит о том, что вероятность кишечных заболеваний остается довольно высокой.

Блюда вышеперечисленных кухонь должны готовиться только на стационарных предприятиях общественного питания в присутствии посетителей и сразу же подаваться на стол. Ни в коем случае нетрадиционные блюда не готовятся заранее, не предлагаются на вынос, не реализуются вне заведения (на предприятиях розничной торговли, в киосках, с уличных лотков и т. д.), не хранятся в готовом виде даже очень короткое время.

— Асия Ахатовна, сейчас много говорят и пишут о продукции халяль…

— В Управлении Роспотребнадзора по РТ имеется официальное письмо Муфтия Республики Татарстан, датированное 2005 годом, где прописано, по каким законам должна изготовляться продукция халяль. Особые требования предъявляются, начиная с забоя животного, который должен осуществляться обязательно в присутствии священнослужителя, читающего молитву. Следующее требование — животное нельзя убивать током, оно забивается с соблюдением строгих масульманских канонов.

Все технологическое оборудование не должно не только касаться, но и находиться в одном помещении с оборудованием, на котором изготавливается нехаляльная продукция. Особые требования и к реализации продукции халяль (даже колбас, сосисок) — для нарезки необходимы отдельные доски и ножи. Весь процесс — изготовление, реализация — должен проходить с молитвой, и на предприятиях общественного питания тоже. К сожалению, очень часто эти требования не выполняются. С продукцией псевдохаляль борется духовенство, но пока говорить о том, что есть положительные результаты, нет оснований.

Подводя итог нашей беседы, напоминаю, что только четкое соблюдение всех нормативных документов позволит владельцам заведений общественного питания быть спокойными за качество предлагаемых посетителям блюд, а значит и за здоровье гостей, и за свой бизнес.