Кризис, санкции и падение доходов населения привели к общему спаду в сегменте общественного питания, в среднем, на 10−20\%. Рестораторы Казани подчеркивают: люди не перестали ходить по ресторанам и кафе — трафик посетителей прежний, однако средний чек в столице Татарстана сократился.

«2015 год по сравнению с 2014 был сложным, у нас был спад на 20\%, потому что мы напрямую зависим от покупательской способности населения. Зато появилась возможность заработать на внутреннем туризме — это положительная сторона кризиса», — рассказывает генеральный директор компании «ТатинтерРесторантс» Зуфар Гаязов.

По словам генерального директора компании «Булатов Групп» Айдара Булатова, средний чек снизился в среднем на 10−15\%, тогда как трафик покупателей — всего на 3−5\%, а где-то остался и на прежнем уровне. В так называемом «демократичном секторе», по оценкам Булатова, даже заметен рост. «Кризис больше сказался на дорогих заведениях», — отмечает ресторатор.

Минимизировать возросшие расходы казанские рестораторы пытаются за счет импортозамещения, переработки блюд и оптимизации персонала. Последняя мера выливается в то, что работодатели стремятся к найму работников-универсалов, которые готовы выполнять более широкий круг задач.

«В конце ноября — декабре 2015 года цены на фрукты и ягоды выросли в три раза, мы пересматривали процесс приготовления и, например, свежие ягоды заменили ягодным пюре», — рассказывает заместитель директора кафе-кондитерской «АндерСон» Мария Иванова.

По ее словам, все блюда повара в кафе готовят сами, таким образом ликвидируется посредник, на которого шли бы отдельные расходы. Мария Иванова также подчеркивает тенденцию к уменьшению среднего чека, однако рассказывает, что компания намеренно пошла на понижение цен на фоне падения доходов потребителей — все меню в кризис стало дешевле на 20\%.

«Большим кушем» для рестораторов Казани в 2015 году стал Чемпионат мира по водным видам спорта. Тогда была установка — работать с местными товаропроизводителями, вспоминают они.

«Мы работали с холдингом „Ак Барс“, компанией „Просто молоко“, „Белой Дачей“, тепличным комбинатом „Майский“ и другими», — вспоминает Зуфар Гаязов.

Сегодня рестораторы, развивая национальное производство, продолжают налаживать контакты с местными фермерами по примеру зарубежных стран, где, по словам Гаязова, именно фермеры выступают основными поставщиками продуктов. «У нас же этот сектор предложения пока не так велик», — сетует он.

В курс национализации производства и бизнеса закономерно «вписался» стартап Султана Сафина — директора татарской национальной сети быстрого питания «Тубэтэй», запущенной в прошлом году. На водном мундиале, напомним, «Тубэтэй» работал, к примеру, в парке FINA, а сейчас сеть в Казани насчитывает восемь точек.

«Казани давно не хватало такой национальной сети быстрого питания, которая могла бы конкурировать с теми же Макдоналдс и KFC», — поясняет суть идеи Султан Сафин, правда, признается, что после летнего ЧМ-2015 для сети быстрого питания в прямом смысле наступили холода.

Если в теплых ресторанах трафик посетителей сократился незначительно или остался на прежнем уровне, то в точках «Тубэтэй», расположенных на улице, трафик упал. Компенсировать потери Сафин старается доставками еды на дом и в офисы.

В период новогодних каникул рестораторы Татарстана ощутили наплыв клиентов. В центре столицы РТ — за счет большого количества туристов. Напомним, в новогодние каникулы Казань посетили более 133 тыс. туристов, а наибольшая туристическая активность как и в прошлом году пришлась на период с 3 по 6 января. В эти дни трафик в ресторанах, расположенных в центре, по словам рестораторов, вырос в два-три раза, а средний чек — на 15−20\%.

Чтобы не отпугнуть клиентов высокими ценами, рестораторы сохранили стоимость блюд на прежнем уровне. «В праздники цены мы не поднимали, несмотря на проблему с продуктами, стоимость которых в последние дни года сильно возросла», — заверил руководитель проекта «Чайхана P. Love» Нурислам Шарифулин.

В числе прочих проблем, осложняющих ведение бизнеса в Казани, рестораторы отмечают и невозможность предоставить клиентам парковочные места. По словам Айдара Булатова, отсутствие парковок рядом с пунктом общепита снижает выручку на 25\%.

Республиканская Ассоциация рестораторов и отельеров, председателем правления которой является Зуфар Гаязов, в диалоге с мэрий Казани добилась увеличения бесплатного времени для стоянки на платных муниципальных парковках — сейчас оно составляет 12 часов (с 21:00 до 7:00). В планах — сделать так, чтобы парковки были бесплатными после окончания рабочего дня — с 18.00.

«Это приведет в рестораны новых клиентов, — уверен Айдар Булатов (входит в состав казанского Совета по развитию малого и среднего предпринимательства). — Администрация города идет на диалог».

По его словам, в кризисное время, к мнению рестораторов власти стали прислушиваться больше. Соглашается с этим и Нурислам Шарифулин, по словам которого в Казани работают «адекватные надзорные органы».

«Они (надзорные органы) всегда идут на контакт. Просто не нужно доводить ресторан до такого состояния, когда к вам придут пожарные, чтобы закрыть его. Если ты неэффективно работаешь, то рынок тебя «выдавит».

По словам Султана Сафина, проблемы у рестораторов есть всегда. «Что-то делать — это всегда проблема. Но кризис рождает и новые возможности», — резюмирует он.

В целом, ключевыми задачами рестораторов в текущем году остаются оптимизация персонала, работа с местными производителями и фермерами, диалог с администрацией города, поставщиками и друг с другом.

Валерия Манжелиевская

Фото: РБК-Татарстан