Молоко бывает разное:

• Парное — это когда корова чистая и здоровая, доярка аккуратная, а с момента дойки прошло не более десяти минут. Если какое-то из условий не выполнено — молоко просто несвежее.
• Бочковое — его обычно привозят в мини-цистернах и продают по низким ценам в глухих двориках. Однако стоит помнить, что на самом деле продавать молоко, не прошедшее пастеризацию, нельзя. Ведь бочку никогда не сделать стерильной, а потому в разливном молоке нетрудно обнаружить бактерии, включая кишечную палочку.
• Пастеризованное — его получают, нагревая до 67 градусов в течение получаса. Таким образом молоко сохраняют от скисания, однако значительная часть витаминов уничтожается.
• Стерилизованное — молоко, подвергшееся неоднократному нагреву до 100 градусов. Получается оно настолько «долгоиграющим», что не портится в открытом пакете вне холодильника сутки и более. Однако самой современной обработкой молока сегодня считается высокотемпературная. Молоко нагревают в пределах от 125 до 140 градусов в течение двух секунд и сразу охлаждают. Специалисты считают, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум того, что можно вообще сохранить. На пакетах с таким молоком стоит особый знак: UHT. Такое молоко хранится до трех месяцев, но по истечению этого срока его пить категорически нельзя.
• Гомогенизированное — молоко пропускают через особые фильтры, в которых дробятся жировые капельки. После этого молоко легче усваивается и не образует пенки.
• Топленое молоко долго выдерживают при повышенной температуре, отчего оно становится вкуснее, но теряет часть полезных веществ.

Юлия Тарасова, начальник лаборатории «Казмолкомбината»:

— К сожалению, многие наши покупатели недостаточно осведомлены относительно качества молока. Иногда спрашивают — что такое «нормализованное молоко»? Так, корова не может давать молоко жирностью 2,5\%, как указано на упаковке, она дает молоко одинаковой жирности — 4\%. А уже здесь, на заводе, мы молоко разделяем на две фракции: обезжиренное (жирностью 0,05\%) и сливки. И только после, посредством смешивания и разбавления с нормальным молоком (жирностью 4\%), получаем необходимую жирность. У нас разливается и молоко жирностью 6\%. На заводе к нормальному молоку (4\% жирности) прибавляют сливки.

Технология приготовления каждого продукта строго выверенная и у каждого своя. Для всей продукции общим является только два самых первых этапа: очистка молока и пастеризация. Дальше молоко для приготовления определенных видов продукции направляется по своей «определенной» дорожке, где учитывается все — от температурного режима до времени охлаждения. Ведь продукт считается полностью готовым только тогда, когда расфасован и охлажден. Так, например, сметана, когда ее фасуют, имеет температуру 25 градусов и по текстуре несколько жидковата. Однако после того как ее помещают в специальную камеру охлаждения, где поддерживается строго определенная температура (2 градуса), она в процессе того, как охлаждается, еще и густеет, приобретая необходимое состояние.

Важно знать, что на каждом этапе производства продукта на заводе осуществляется беспрерывный контроль над процессом с тем, чтобы сметана, например, имела именно вкус и качества сметаны. Особенно важно это замечание относительно изготовления кисломолочной продукции. Если закваску не доложить, специфического вкуса не появится, а если переложить поднимется кислотность.

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в России значительно выросло. На молочном рынке находятся сотни наименований, и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.

Юлия Тарасова:

— Качество продукции крупных и известных производителей, реализующейся через точки, заслуживающие доверия, сомнения вызвать не может в принципе. Потому как на каждый продукт такой производитель в обязательном порядке получает санэпидзаключение и сертификат соответствия.

Контроль над качеством начинается задолго до процесса производства.

Юлия Тарасова:

— Во-первых, непосредственно за сырьем у нас выезжают тщательно обработанные молокоцистерны с герметично запломбированными люками. Во-вторых, мы осуществляем обязательный контроль над качеством сырья «на входе», что означает скрупулезное изучение физико-химических (жир, наличие аммиака), органолептических (запах), микробиологических и многих других показателей поступающего молока. Так, например, молоку сразу определяется «группа чистоты». На этом же этапе определяется то, насколько действительно безопасно поступающее сырье. Например, молоко от коровы, которая была больна и лечилась антибиотиками, завод сразу же забраковывает и отсылает назад, потому что использования такого молока строго запрещено для переработки. Примерно такая же картина вырисовывается и относительно «маститного» молока. И хотя завод может оставить такое молоко — все равно оно не может идти ни на изготовления кисломолочной продукции, ни на изготовление сыров.

На все вспомогательные материалы (от варенья для йогурта, соли и сахара до упаковочных материалов), которые в процессе производства могут быть использованы для приготовления того или иного молочного продукта, завод также не только имеет, но и требует от поставщиков соответствующие документы. А правила, по которым готовят и поставляют эти самые вспомогательные материалы для молочной продукции, строже обычных.

Ангелина Мордвинова, ведущий специалист по проверке молочной продукции Госторгинспекции РТ:

— Согласно закону РФ № 134 от 8.08.01 г. мы обязаны проверять всю молочную продукцию. И мы ее, разумеется, проверяем. Сразу можно сказать, что пик нарушений приходится на летний период, что прежде всего связано с тем, что молочную продукцию неправильно хранят в процессе реализации. И хотя в настоящее время холодильное оборудование есть практически везде, в том числе и на рынках, все-таки я бы посоветовала покупателям при покупке молочных продуктов быть внимательными.

Итак, для начала необходимо просто осмотреть упаковку. Так, грязный пакет молока не может быть допущен к реализации. Также не стоит покупать молоко, которое стоит в ящиках около переполненных холодильников в магазинах, — это тоже нарушение правил реализации скоропортящейся молочной продукции.

На чистом пакете из холодильника нужно внимательно изучить этикетку — дату изготовления и срок реализации. Из шести цифр первые две означают время, когда продукция была изготовлена, вторая пара цифр — день и последние — месяц. Согласно ГОСТУ помимо даты должен обязательно значиться наименование продукта, полный адрес производителя, полный список ингредиентов, энергетическая ценность и так далее, то есть на этикетке должна быть самая полная информация для потребителей.

Самое частое нарушение — продажа молока и молочных продуктов с истекшим сроком хранения. Поскольку молоко и многие молочные продукты имеют очень малый срок хранения — 2 суток, но длительное время лежат на прилавке, под воздействием высокой температуры они начинают ухудшать свои потребительские свойства. Особенно это касается пастеризованного молока, имеющего ограниченный срок реализации.

Чтобы избежать попадания вредных бактерий, рекомендуется отказаться от покупки молока в случайных местах. Иначе копеечная экономия может сказаться на здоровье. Особенно аккуратными стоит быть в случае, если вы покупаете молоко из цистерны (бочковое молоко). Лучше всего — потребовать справку о том, что животные не болеют, привиты и хозяйство благополучное. Однако стоит помнить, что справки не гарантия безопасности молока. Если молоко взято у коров, больных маститом (вспышка этого заболевания фиксируется обычно в зимне-весенний период, когда происходит массовый отел коров, который часто осложняется), то, выпив такое молоко, можно «заработать» сильное пищевое отравление.

Поэтому в любом случае бочковое молоко перед употреблением обязательно нужно кипятить. Кроме того, стоит с осторожностью относиться к молочной продукции, которая ввозится из отдаленных регионов. При таких расстояниях любое нарушение регламента хранения и транспортирования продукта может привести к кишечным инфекциям.

Иногда сотрудники контролирующих органов в лабораториях при обследовании находят не только случайные нарушения качества продукта: в молоке обнаруживают воду, а в молочнокислых продуктах — соду.

Как отличить подделку

Чтобы не попасть впросак и не навредить своему здоровью, существуют следующие способы выявления поддельной продукции в домашних условиях.

Для молока

1. Смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позднее 5−7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте человека не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения. Так, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Кроме воды в молоко также могут быть подмешаны крахмал, мел, мыло, сода, известь, борная или салициловая кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например — уксусной или лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это добавляется или делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. Однако в действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3−5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2\% спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30\% проданного молока было разбавлено водой.

Впрочем, подделки встречаются и в остальной молочной продукции.

Сыр. Подделку изобличить легко. Достаточно измельчить кусочек и смочить его йодной настойкой. Небесно-голубая окраска — признак фальсификации. Натуральный продукт при взаимодействии с йодом становится красновато-бурым.

Масло. Если растопить кусочек масла в теплой водке, водка должна остаться прозрачным. С помощью краски мошенники иногда скрывают примеси различных жиров и веществ, которые увеличивают вес сливочного масла.

Ангелина Мордвинова:

— Совсем недавно, 1 июля 2004 года, Госстандарт РФ ввел новый ГОСТ «Спреды и смеси топленые», где не предусмотрен такой продукт, как «масло мягкое». Масложировые смеси с содержанием растительного масла согласно этому ГОСТу будут именоваться только спредами или маргаринами. В результате у производителя уже не будет возможности рекламировать маргарины под видом масла. Это важно.

Так, есть несколько параметров, на которые следует ориентироваться при выборе масла. В первую очередь необходимо знать, что все сливочное масло выпускается только в соответствии с ГОСТом 37−91, который должен быть указан на упаковке. Кроме того, ни на каких сливочно-растительных смесях не должно присутствовать слово «сливочное», а технологические особенности производства и новые компоненты должны быть указаны на упаковке.

Сметана. Свежая сметана однородная и густая, белого или желтоватого цвета, с кисловатым вкусом. На поверхности мороженой или оттаявшей сметаны образуется сыворотка, а сама она становится комковатой и горчит.

Творог. Свежий творог не должен быть ни слишком сухим, ни слишком влажным. Он белый или слегка желтоватый, без комков, на вкус приятно кисловат. Недоброкачественный продукт пахнет плесенью.