О том, как проблемы отрасли решаются в Татарстане, мы беседуем с гендиректором «Объединенной хлебной компании» Ильдаром Никифоровым.

Генеральный директор ОАО «Объединенная хлебная компания», председатель президиума хлебопекарной отрасли РТ Ильдар Никифоров работает в хлебопекарной отрасли РТ с 2002 года. Занимал посты генерального директора ОАО «Казанский хлебозавод № 4», генерального директора ОАО «Татхлеб», являлся председателем Совета директоров ОАО «Объединенная хлебная компания». С 1 января 2006 года возглавил ОАО «Объединенная хлебная компания».

ОАО «Объединенная хлебная компания» создано в 2003 году. Компания управляет активами 7 казанских хлебозаводов. На предприятиях «ОХК» выпекаются более 150 наименований хлебобулочных изделий, в сутки производится 215 т хлебобулочной и 12 т кондитерской продукции. По разным оценкам, «ОХК» занимает от 75\% до 88\% хлебного рынка Казани.

Ильдар Афанасьевич, существует американская модель хлебного рынка (специализация заводов, централизация сбыта и снабжения) и европейская модель (преобладание мелких пекарен). Как вы считаете, какую характеристику можно дать российскому хлебному рынку?

Выделение американской и европейской моделей все-таки условно. Нельзя сказать, что в Европе преобладают мелкие пекарни, они базируются только в ряде регионов — юг Франции, юг Италии. А, скажем, в таких государствах, как Великобритания, Германия, в странах Скандинавии основу хлебного рынка составляет крупное производство.
Российский хлебный рынок в его современном виде стал складываться в советские времена, когда встала проблема накормить народ хлебом. Тогда вместо хлебопекарен стали строиться хлебозаводы. Формировалось крупное производство, нацеленное на большие объемы продукции. И сейчас основа хлебопечения в России — это крупномасштабное производство. Сегодня российский хлебный рынок характеризует ряд существенных изменений. Я бы отметил две основные тенденции, которые оказали значительное влияние на развитие отрасли в целом. Первая — это появление новых производителей в лице частных предпринимателей. Мелких хлебопекарен сегодня стало гораздо больше в сравнении с тем, что было 10−15 лет назад. Вторая тенденция связана с сокращением потребления хлеба. Хлеб всегда был одним из самых главных продуктов для россиян. А сегодня в связи с улучшением уровня жизни населения, стремлением вести здоровый образ жизни, хлеб либо исключается из рациона, либо его потребление сокращается. К примеру, для Казани суточная норма потребления хлеба составляла 400 тонн, а сейчас эта цифра снизилась до 220 тонн.

Каковы перспективы развития рынка, если учесть, что по большинству прогнозов, рынок хлебобулочных изделий и в дальнейшем будет уменьшаться?

Хлеб — единственный продукт в мире, который содержит все витамины, необходимые для жизни человека. Он потому такое значение и приобрел — употребляя в пищу только хлеб, человек всегда выживет. Другие продукты не дают такого спектра всех жизненно важных элементов. Поэтому при снижении объемов потребления хлеба важно расширять ассортимент хлебобулочных изделий, работать над выпуском новых видов продукции. Я думаю, что будущее российского хлебопечения за крупными производителями. Наша отрасль сегодня подвержена динамичным изменениям: внедряются новые технологии, вводится современное оборудование, необходимым становится серьезный контроль качества сырья. Мелкие производители в этих условиях будут ощутимо уступать заводам.

То есть мини-пекарни не составляют серьезной конкуренции казанским хлебокомбинатам?

Мелкой хлебопекарне конкурировать с крупным производством сложно. Только большой завод в состоянии организовать должную систему контроля качества сырья, качества производимого хлеба. У мини-пекарен такой возможности чаще всего нет. Сегодня изменилось отношение людей к хлебу, появилась новая потребительская культура. Становится ясно, что частная пекарня — это еще не гарант качества продукта. Ведь часто бывает так — хлеб, испеченный в пекарнях, остается вкусным пока горячий и быстро черствеет. Малое хлебопечение, в отличие от крупного, характеризуется несколько другой технологией изготовления хлеба, она более ускоренная, основана на сухих заквасках. Поэтому нужно не пытаться составить конкуренцию хлебозаводу, а найти свою нишу. Сегодня наиболее успешные татарстанские пекарни не выпускают классический хлеб, а специализируются на других видах хлебобулочной продукции. Впрочем, конкурировать мини-пекарням приходится не с крупными производителями, а с новыми игроками, пришедшими на рынок. Частное хлебопечение потеснили торговые сети, гипермаркеты, которые в своем формате имеют хлебопекарни. Меняется структура розничной торговли. Как сложится ситуация, покажет время. Вот несколько лет назад в Москве специальным решением правительства были организованы мини-пекарни. А сегодня их вообще нет. Рынок расставляет все по своим местам.

В 2005 году в Республике Татарстан работало 35 крупных и средних предприятий хлебопекарной отрасли, 330 мини-пекарен и 57 мини-мельниц, которыми произведено продукции на сумму 3 млрд. 208 млн. рублей. Предприятия отрасли ежедневно производят более 60 наименований хлебобулочных и 80 наименований кондитерских изделий. Более 20 новых видов изделий освоено в 2005 году. Предприятия отрасли — победители российских и международных конкурсов, обладатели золотых и серебряных медалей.

Суммарная мощность казанских городских предприятий хлебопекарной отрасли выше уровня потребления. Есть мнение, что часть казанских хлебозаводов следует перепрофилировать на выпуск кондитерских изделий. На ваш взгляд, эта мера является оправданной?

Эта идея, высказанная самими производителями, вполне обоснованна, и постепенно мы занимаемся ее реализацией. Мы закрываем небольшие нерентабельные производства, выводим их из центра города в промзону. Объемы производства переносим на крупные более успешные предприятия. Это процесс обязательный, но длительный. Понятно, что организовать все в один день невозможно. Нужно решить ряд вопросов, в частности с трудоустройством людей. Работа ведется, и в результате многие заводы будут или перенесены на другие площадки или перепрофилированы.

Не секрет, что татарстанская мука — не самого лучшего качества, с низким содержанием клейковины. Тем не менее местные хлебокомбинаты вынуждены закупать именно эту муку, и отчасти поэтому среди потребителей распространено мнение, что «в других регионах хлеб вкуснее». Как в Казани решается вопрос повышения качества хлебной продукции?

Я категорически не согласен с мнением, что в других регионах хлеб вкуснее. Это заблуждение, сохранившееся с прежних лет. Если по качеству хлебобулочной продукции мы занимаем призовые места, то как можно говорить о том, что мы уступаем другим регионам? Я не хочу хвалить абсолютно всю татарстанскую продукцию. Сегодня много производителей, разумеется, не у всех получается соответствовать. Но продукция Казанского булочно-кондитерского комбината, хлебозаводов № 2 и № 3 отличного качества. Я недавно был в Астрахани, привез с собой хлеб. Так астраханцы нашим «Дарницким» хлебом производства хлебозавода № 2 были просто восхищены. Я пробовал хлеб, который выпускается в Европе — в Чехии, Германии. Хороший, вкусный хлеб, но лучшие сорта татарстанского хлеба ему ничуть не уступают.

Что касается муки — конечно, глупо утверждать, что татарстанская мука лучшая. Объективно, наши климатические условия не столь благоприятны, как, к примеру, в Краснодарском крае. Проблема есть. Но сегодня она решается. Делается все для того, чтобы наша мука стала конкурентоспособной. Кардинально сменились мощности наших мельниц, татарстанские элеваторы, например, такие как Бурундуковский, Набережночелнинский, оснащены по последнему слову техники. Кроме того, есть ряд современных технологий, которые позволяют повысить качество муки. Мы используем опыт французских хлебопеков. Для того чтобы улучшить качество хлеба, его вкусовые качества, продлить срок хранения продукта, необязательна мука высшего качества. Это делается с помощью специальных ферментов и хмелевых заквасок.

На модернизацию производственных мощностей предприятий хлебопекарной отрасли РТ в 2005 году было направлено 190 млн. рублей. 63,9 млн. рублей вложено в развитие производственных мощностей ЗАО «Челны-хлеб». 41,8 млн. рублей направлено на дополнительное приобретение технологических линий в ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». 13,6 млн. рублей затрачено на реконструкцию оборудования в ОАО «Казанский хлебозавод № 3». Согласно программе развития, рассчитанной на 2006−2010 годы, объемы инвестиций в переоснащение отрасли составят 340 млн. рублей, 255 млн. из которых собственные средства. На реконструкцию устаревшего оборудования хлебозаводов в 2006 году будет направленно 110 млн. рублей.

Одна из острых проблем отрасли — кадры. Не хватает квалифицированных специалистов, возраст работников пенсионный и предпенсионный, молодежь не идет работать в отрасль, где рентабельность невысока. Как решаются эти проблемы в РТ?

Это проблема не только хлебной отрасли, она касается всей промышленности. Решение кадровой проблемы в нашей отрасли наметилось. Думаю, за 2−3 года мы сделали достаточно много в плане создания привлекательных условий труда. Это и установка современного оборудования, кондиционеров, внедрение новых технологий, повышение зарплаты. Средняя заработная плата на ведущих казанских хлебозаводах составляет 10 тысяч рублей, что выше, чем в среднем по республике. К сожалению, пока это касается только крупных предприятий. Но сдвиги есть. К примеру, на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» на сегодня вакансий нет. В плане подготовки кадров у нас налажено хорошее тесное сотрудничество с КГТУ (КХТИ). При вузе есть пищевой институт, который готовит специалистов для отрасли — мастеров, инженеров, технологов. В институте преподают сотрудники «Объединенной хлебной компании». А студенты в период учебы проходят практику на наших предприятиях.

Если оперировать рыночными терминами, есть мнение, что в России хлеб еще не совсем товар, а, скорее, некий социальный продукт. Например, генеральный директор питерской компании «Хлебный дом» Валерий Федоренко убежден, что такое отношение к хлебу мешает развитию отрасли: миф о социальной значимости продукта заставляет власти строго контролировать цены на хлеб. Как вы относитесь к этой точке зрения?

Разумеется, хлеб — это продукт социальный. Но это его значение постепенно меняется. Сегодня ситуация иная — мы работаем в рыночных конкурентных условиях. Нет такого жесткого контроля цен как раньше. Думаю, в скором времени хлеб станет товаром, который будет производиться и продаваться по рыночным законам.