Любовь к нации зарождается в семье

— Альбина, в этом году вы приняли участие в организации Сабантуя в Перу. Как вы получили это предложение?

— В прошлом году в рамках Года национальных культур и традиций был запущен пилотный проект Всемирного конгресса татар. Меня включили в состав делегации этого проекта для проведения мастер-классов по татарской кухне. С конгрессом мы посетили Азербайджан, Беларусь, Таджикистан, Кыргызстан, Узбекистан, Казахстан. В Болгарии — провели Всемирный день татарской кухни и накормили гостей, в том числе, послов других стран национальными блюдами: очпочмак, вак балеш, бавырсак, чак-чак, трехслойный пирог.

Поездка в Перу также состоялась благодаря Всемирному конгрессу татар. Моя основная задача состояла в приготовлении национальных блюд и презентации их для гостей Сабантуя, в том числе и для перуанцев.

— Чем руководствовались, когда разрабатывали меню для перуанских гостей?

— Исходили из возможностей в приготовлении блюд и доступности ингредиентов в этой стране.

Для презентации в Перу я привезла с собой наш любимый казылык, татарское сало из конской гривы и большой бавырсак.

— Какие отзывы получили на свои блюда?

— Было очень интересно наблюдать за перуанцами, так как для них эти блюда были в новинку. Кто-то нюхал, кто-то даже чак-чак заедал конским салом. Конечно, каждый интересовался, как это блюдо называется, как оно готовится. Еду очень хвалили. У посла России в Перу Игоря Романченко было пожелание, чтобы мы испекли перемячи. Он остался доволен и был сильно удивлен, что мы все это смогли приготовить в большом количестве.

— По-вашему мнению, мероприятия, подобные тому, что прошло в Перу, позволяют популяризировать национальную татарскую кухню, вообще татарскую культуру? Какие меры еще могут способствовать этому?

— Любовь к нации зарождается в семье. В каждой стране и городе есть татарские семьи, если они будут встречаться и общаться, то дети впитают эти традиции, тогда культура будет жить, процветать. Еще лучше, если в каждой стране будут создаваться общества татар и к ним будут систематически приезжать представители Татарстана.

— Как бы вы описали национальную кухню татар сегодня и какими чертами, особенностями она обладает?

— Кухня татар была и остается домашней, без всяких излишеств. В ее основе — мясные и молочные продукты, зерновые культуры. Из этих продуктов готовятся как повседневные блюда, так и праздничные. Кухня хоть и проста, но изысканна и неповторима.

Надевала платочек с фартуком и шла готовить вместе со своей семьей

— Альбина, вы получили финансовое образование, а как пришли в бизнес, к национальной кухне? Расскажите о своем пути.

— Честно скажу, только сейчас происходит осознание того, что я всю жизнь шла по этому пути, хотя в сфер общепита я — с 2014 года. С малых лет моя мама прививала любовь к татарской кухне, культуре, музыке. Я до сих пор помню, что была традиция: в выходные дни повязать платок, надеть фартук и готовить традиционные блюда: манты, треугольники, перемячи, кыстыбый. Я всегда с таким волнением ждала этого момента!

Жизнь поначалу меня направила совсем в другую сферу. У меня не только финансовое образование: за спиной — 3 диплома и 2 из них — красных. Только сейчас я уже с гордостью могу сказать, что нашла себя и занимаюсь любимым делом. Я благодарна своим родителям, которые уже с детства погрузили меня в эту атмосферу.

До моего прихода в общепит я 8 лет работала в продажах. После отец предложил выкупить недействующее кафе, вложиться в него и начать потихоньку работать. На сегодняшний день у меня много обязанностей: я и бухгалтер, и повар, и руководитель и товаровед.

— Почему решили уйти в ту сферу, где не было никакого опыта?

— Такое решение я приняла из-за моего любопытства и любви к готовке. Я люблю ставить перед собой сложные задачи. Например, перед Сабантуем в Казани в этом году была поставлена задача: за три дня до события сделать чак-чак в 200 килограмм. С этой задачей мы справились, как результат — весь интернет пестрил этой фотографией со мной и с чак-чаком.

— Вы несете определенную миссию и популяризуете татарскую кухню, развиваете это направление. Кто ваши учителя, чей опыт вы переняли?

— Большую роль в моей жизни сыграла шеф-повар Нуржихан Нафиковна Галимова. Именно она, имея 50-летний стаж в системе общепита, передала мне много рецептов, научила тонкостям и секретам. Несмотря на свой возраст, а она к нам в банкетный зал в Балтасях пришла работать в 65 лет, не побоялась ничего, наоборот, передала колоссальный опыт.

За 5 лет работы с нами, была проделана огромная работа и я ей безумно благодарна, что именно она помогла мне встать на ноги и дорасти до шеф-повара. Когда два года назад мы ставили вместе рекорд по приготовлению зур балеш, она ни на минуту не задумалась и сразу согласилась мне помочь.

Мы до сих пор общаемся, вместе снимались у Сталика Ханкишиева для книги о татарской кухне. Нас многое связывает и я также хочу, чтобы таких людей, как она, знали все. Это человек-легенда, она училась у Юнуса Ахметзянова, участвовала в его конкурсах. Юнус Ахметзянов — это глыба, неутомимый популяризатор татарской кулинарии.

Недавно на Исламском форуме я познакомилась с его внуком Искандером Давидовым, была большая честь с ним пообщаться и получить обратную связь со словами поддержки.

— Когда и как возникла идея создания своего пространства «Милли ашлар»?

— Я достаточно давно работаю в сфере общепита и окружающие подали идею о проведении мастер-класса. В первое время мы арендовали помещение и приходилось постоянно перевозить необходимо оборудование, посуду и инвентарь. Идея открыть свою студию пришла тогда, когда просто устали таскать туда-сюда оборудование.

Мы арендовали помещение в спальном районе Казани. При ремонте учли все нюансы для проведения мастер-классов. Для студии необходимо было удобное пространство с рабочим местом для каждого участника; большая печь для выпекания готовых блюд и уютная атмосфера с национальным колоритом.

— В вашей студии проводятся взрослые и детские мастер-классы, которые сопровождаются национальными танцами и песнями. Как гости оценивают такой подход к приготовлению блюд?

— У татар есть традиция — собираться на кухне и готовить всем вместе, а когда женщины рукодельничают, петь песни и танцевать. Отсюда и пошла идея разнообразить мастер-класс по приготовлению национальных блюд танцами и песнями.

— Ведете ли вы статистику гостей, которые возвращаются в вашу студию?

— Для нас большая честь видеть хозяек, которые хотят прийти и повторить предыдущие мастер-классы. Им нравится атмосфера, царящая в студии. Мастер-классы ориентированы на жителей Казани, их детей. Очень много желающих поучаствовать, школьники тоже приходят.

— А туристов приглашаете?

Чтобы проводить мастер-класс для туристов, необходима другая локация, ближе к центру. Эту перспективу мы сейчас прорабатываем.

— Какие блюда вы готовите с детьми? Все ли детки знакомы с национальной татарской кухней и культурой?

— При проведении мастер-класса для детей предусмотрена познавательно-развлекательная программа. Например, к Новому году мы проводили программу с конкурсами и подарками. Также регулярно рассказываем о правилах этикета и сервировке стола. Детки готовят два вида национальных блюд и одну сладость с фруктами. Ребята, как правило, знакомы с татарской кухней: большинство из них готовят дома с мамами и бабушками.

Главное отличие в работе с детьми — их смелые фантазии. Они начинают творить и не стесняются выходить за стандартные рамки. Иногда может получиться что-то очень необычное и интересное.

— Какой средний чек, например, в вашем банкетном зале? И зависит ли ценник от сезона?

— Сезонность, такое ощущение, уже куда-то пропала, даже сезонные помидоры, огурцы по ценам остаются без изменений. Что касается закупок, то, однозначно, наценка в районах намного меньше, чем в городе. Средний чек банкетного стола составляет в Балтасинском районе 2500−2700 рублей на человека.

Чтобы быть конкурентоспособными, нужна уникальность

— Как бы вы описали рынок татарского кейтеринга сегодня?

— Татарского кейтеринга, чисто татарского, я не встречала. В основном, сейчас татарскую кухню «осовременивают».

В одной из поездок за пределы Татарстана я познакомилась с этнографом Фанзилей Завгаровой. Она поделилась со мной старинными рецептами, которые собрала во время экспедиций. Эти знания тоже применяю в работе.

— Кого вы считаете своими конкурентами?

— Конкурент — это тот, с кем приходится соперничать за клиента. Чтобы быть конкурентоспособным в нашей сфере, нужна уникальность. У нас она есть!
Наша уникальность состоит в том, что каждый клиент получает индивидуальный подход. Мы не предлагаем пакеты или сеты. Каждое меню составляется с учетом пожеланий и предпочтений клиента. Например, мы можем приготовить эчпочмак без лука.

У нас есть три направления — студия татарской кухни, кейтеринг, который базируется в студии, и банкетный зал. В студии человек может окунуться в атмосферу татарской культуры, например, он переодевается в национальную одежду. Если рассматривать кейтеринговое направление, под разный формат мероприятий мы предоставляем разную посуду, в том числе глиняную.

Банкетный зал у меня работает уже 10 лет, в этом году будет юбилей. Гостей зала обычно обслуживают девушки в национальных костюмах.

— Как вы работали во время пандемии, какой опыт получили?

— Пандемия помогла развить другое направление в нашей деятельности — выездное обслуживание, так как до нее акцент, в основном, шел на банкетное обслуживание. Во время пандемии персонал сократили и я, по большей части, готовила сама: с утра до ночи делала полуфабрикаты на продажу, в летний сезон проводила небольшие выездные мероприятия. После пандемии как раз и возникла идея создания татарской кейтеринговой службы в Казани.

— Пользуетесь ли вы мерами поддержки для предпринимателей, которые предлагает республика?

— Честно скажу, я всегда исхожу от своих возможностей. Но для реализации многих социально-значимых проектов у нас возникла потребность открытия некоммерческой организации для возможности участия в грантах. Думаю, что уже с этого года сможем презентовать наши новые идеи и воплотить их в жизнь.

— Вам удалось привить любовь к приготовлению национальных блюд в своей семье? Дома готовите только вы или родные тоже помогают?

— Чаще всего на нашей кухне готовятся традиционные татарские блюда, но мой муж также хорошо готовит и балует нас европейской кухней.

— Каким видите свой вклад в развитие национальной татарской кухни в качестве члена гильдии?

— Все больше убеждаюсь в том, что моя жизненная миссия на сегодняшний день — передать навыки и опыт новому поколения.

Традиции, культура татарского народа, которая собирались веками, должны жить. Именно в том виде, которые были сотни лет назад: добрые и простые!

Екатерина Слюсарева

Проект реставрации исторического здания «Манеж» в Казанском Кремле успешно прошел госэкспертизу, информация появилась в Едином государственном реестре заключений.

Реставрационные работы будут проводиться под контролем государственного историко-архитектурного и художественного музея-заповедника «Казанский Кремль», а документация разрабатывалась организацией «Татинвестгражданпроект».

Ранее TatCenter писал, что проект реставрации бывшего здания Казанского отделения Государственного банка получил одобрение.