Я заказываю кофе. Пробую и понимаю, что это гадость. Говорю официанту: «Пусть бармен сделает другой». Приносят другой — на этот раз полугадость. Я снова прошу сварить новый. И в третий раз он, наконец, делает идеальный кофе.

Один и тот же человек.

После этого я его увольняю. Несколько раз нам приходилось увольнять барменов. Из-за кофе.

Если бы все время получался плохой кофе, можно было бы подумать — или вода плохая, или зерна не те, или машина сломалась — это я могу понять. Но когда с третьей попытки он все же варит хорошо, значит, он умеет делать хорошо, но не делает. Он виноват.

Как оказалось, бармен нерегулярно чистил кофе-машину. И это отражалось на вкусе.

Теперь кофе в наших ресторанах идеальный.

Это не шутка. Ничего шуточного у нас не должно быть. Наши рестораны — одни из самых дорогих в городе, к нам ходят очень высокопоставленные люди. Люди, которые разбираются. В том числе и в кофе.

Конечно, в любой работе случаются ошибки. И нарушения бывают. Но невымытая кофе-машина — это вопрос дисциплины.

Был, например, такой случай. Рассчитывается за обед постоянный гость. И кладет в книжку две тысячи рублей чаевых. Официант открывает, смотрит и возвращает:

— Александр Петрович, что-то было не так?

И этот вопрос задал официант, который проработал у нас пять лет! Как после этого можно его оставить?

Об этом случае мне рассказал сам гость, которому официант вернул чаевые — как будто в лицо бросил.

Это недопустимо. Найти этому оправдание невозможно.
Может показаться — какая мелочь! На самом деле, это удар
по репутации ресторана.

Бывает, что увольняем и по другим причинам. У нас недопустимы скандалы, выяснения отношений, ссоры по национальному вопросу. Я увольняю всех участников конфликта.

В La Marée на Петровке был такой случай. Еще со времен ресторана Sunset у нас работал официант Саша. И по какой-то причине его невзлюбил наш метрдотель Франческо — итальянец, большой профессионал. До сих пор непонятно, за что. Возможно, спутал его с кем-то другим?

И вот однажды я прихожу в ресторан — Саши нет. Он его уволил.

Спрашиваю у Франческо: как, почему?

Он отвечает уклончиво:
— Меди, ты ничего не знаешь…

Меня его ответ не убедил. Я отыскал Сашу и восстановил его в должности. Мне он нравился и гости его любили — отлично исполнял свои обязанности.

— Меди, Саша опять работает? — подошел ко мне с вопросом Франческо.
— Да, как видишь.
Он помолчал, а потом сказал:
— Меди, короче: или он, или я.
— Ты ставишь меня перед выбором?
— Да.

Он не учел одного: шантаж со мной не проходит. После этого заявления я поблагодарил Франческо за проделанную работу. Он уволился, а Саша работает на Петровке до сих пор, и я ему благодарен. А то, что он с кем-то не сошелся характером, — это не имеет отношения к делу.

Принимать на работу в наши рестораны могут сами управляющие, но увольнять — только после согласования со мной. Мне иногда говорят: пожалейте его, не увольняйте, у него семья. А кто, в первую очередь, должен думать о его семье? Он сам. Я думал о ней, когда принимал человека на работу и платил достойную зарплату — выше, чем в других местах. И без задержек. А то, что он вымогал чаевые или воровал, — это его выбор. Придется кормить семью в другом месте.

Вот еще пример. Тот самый Денис, который вырос у нас с рядового официанта до генерального директора ресторана на Малой Грузинской. В какой-то момент он стал уходить с работы чересчур рано.

Я как-то сказал:
— Денис, ты же генеральный директор. Ресторан работает в основном вечером. Разве тебе неинтересно, что происходит в твоем ресторане?
— Но я рано прихожу, — объяснил он.
— А ты не приходи рано. В девять утра тебе здесь делать нечего. Приходи к часу. Можешь из дома вести часть дел. Но ты должен быть здесь вечером — смотреть, как работает кухня, как чувствуют себя твои гости. Хотя бы по выходным — в самое горячее время, когда у нас образуется очередь.
— Да, да, хорошо, — согласился он.
Две пятницы подряд он был в ресторане по вечерам, а потом я снова приехал, а его нет.
— Где Денис?
— Домой ушел.
Я поинтересовался у охраны, во сколько. Оказалось, снова
в пять часов вечера. Набрал его:

— Денис, почему ты так рано ушел?
— Знаете, завтра в ресторане планируется крупное мероприятие, и я решил уйти пораньше.
— Но ты не только сегодня ушел в такое время. Дело не в мероприятии. Давай договоримся: в понедельник ты мне дашь знать, готов работать в таком режиме, о котором я тебе говорил, или нет.

Не понравился мне его ответ. Потом выяснилось, что в субботу он пришел в ресторан и забрал из кабинета свои вещи. Когда мне об этом сообщили, я тут же назначил нового генерального директора, который в понедельник приступил к работе.

Денис же дружил с другими директорами и моей старшей дочерью. Узнав, что на Малой Грузинской новый директор, Сабрина пришла ко мне:

— Ты уволил Дениса?
— Мы договорились, что в понедельник он скажет, будет работать на моих условиях или нет. В субботу Денис забрал из кабинета свои вещи. Значит, я делаю вывод, что он не готов.
— Папа, но он же хороший директор! Давно у нас рабоает.
— Нет, Сабрина, хороший директор определяется не сроком работы. Вопрос решен. Пусть Денис приезжает и передает дела.

После этого мне позвонил и сам Денис:
— Меди, я забрал вещи, чтобы отдать их в химчистку.
— И книги тоже в химчистку?

Он все еще надеялся меня уломать, чтобы я пошел на его условия: хочу — прихожу, не хочу — не прихожу. Но со мной этот фокус не сработал. Я уволил Дениса. Хотя он был с нами шестнадцать лет.

В нашем коллективе нет новичков в профессии. Поэтому и расставание с каким-то сотрудником происходит тяжело. Но если выбирать между профессионализмом и дисциплиной, я выбираю последнее. Потому что непрофессиональный сотрудник может стать профессионалом — научиться. А вот если он не дисциплинирован, то другим никогда не станет —
это то, что заложено с рождения.

Поэтому я предпочитаю дисциплину. Во всем.

Хотя, в целом, я человек очень консервативный, и менять сотрудников не люблю. Ценю их. Принимаю решение об увольнении только в случаях, когда понимаю, что «это уже не лечится». Увольнять всегда больно — это трагедия. Особенно — если дело касается профессионала и хорошего человека, который проработал со мной много лет. Но есть ошибки, которые простить невозможно. И совершая их, люди сами должны думать о последствиях.

Мне иногда говорят: пожалейте его, не увольняйте, у него семья. А кто, в первую очередь, должен думать о его семье? Он сам. Я думал о ней, когда принимал человека на работу и платил достойную зарплату — выше, чем в других местах. И без задержек. А то, что он вымогал чаевые или воровал, — это его выбор. Придется кормить семью в другом месте.

Книга «Немедийный магнат. История тунисского студента, ставшего русским олигархом»

Издательство «Бомбора»

Отрывок из книги предоставлен издательством «Бомбора»
Книга в продаже на book.24.ru
Больше книг — в Библиотеке TatCenter

С 11 по 25 апреля 2024 года в Казани проходило профилактическое мероприятие «Светофор», целью которого было предупреждение нарушений правил проезда на красный свет со стороны водителей. Об этом сообщила Алия Валиева, представитель отдела пропаганды безопасности дорожного движения ГИБДД Управления МВД России по Казани.

В ходе оперативно-профилактического мероприятия с 11 по 25 апреля к ответственности привлекли 204 водителя за проезд на красный свет и 935 водителей за нарушение требований знака «Стоп-линия».

Напомним, в Татарстане с начала года в ДТП погибли 85 человек, еще 859 получили ранения.