Рынок суши в Казани развивается активно. Популярность японской кухни обуславливается погоней за модой на здоровый образ жизни (как известно, многие блюда страны восходящего солнца рекомендуются диетологам), а сами суши-бары — практичностью, идеально подходящие для бизнес-ланчей и просто дружеских встреч.

Как утверждают знатоки заморских блюд, суши или суси — визитная карточка японской кулинарии. История блюда, насчитывающая более 1300 лет, связана с особенностями хранения рыбы у древних японцев. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и в течение нескольких недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом, а еще спустя несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде, т. е. из процесса приготовления исключалось брожение.

В последние время повальное увлечение заморской кухней стало очень тревожить медицинскую общественность: несмотря на то, что морепродукты содержат очень ценные для нашего здоровья микроэлементы, вместе с тем они таят в себе немало неприятных сюрпризов.

Эльвира Миролюбова, главный специалист-эксперт Роспотребнадзора РТ:

— Речная и морская рыба, ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидоз. Возбудитель болезни — личиночная стадия круглых червей (нематод) поражает практически все виды морских и проходных рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые и многие другие). Уровень пораженности их анизакидами относительно высок, в частности сельдевые в Балтийском море бывают заражены почти в 30% случаев, а в Северном море этот показатель достигает 55−100%.

Случаи анизакидоза регистрируются во многих странах, но чаще всего в Японии, Корее, на Тайване. Человек может заразиться анизакидами, если будет есть сырую или недостаточно термически обработанную рыбу и водных беспозвоночных — кальмаров, осьминогов, креветок, других ракообразных и моллюсков. Личинки анизакид могут способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника, что чревато его обструкцией.

Инкубационный период болезни длится от 4−6 часов до 7 дней. Клинические проявления анизакидоза неспецифичны: тошнота, рвота, боли в животе, крапивница, лихорадка, диарея. Часто болезнь выявляется случайно, например, при эндоскопических исследованиях, биопсии или во время хирургических операций.

Эксперт попутно предупредил и любителей экзотических рыб: испанской макрели, барракуд и других видов, особенно обитающих вблизи коралловых рифов. Можно легко стать жертвой такого неприятного заболевания как сигуатера. Оно может возникнуть при употреблении рыбы, содержащей сигуатоксин. Носитель яда — определенный вид планктона, служащий пищей обитателей морей и океанов.

Эльвира Миролюбова, главный специалист-эксперт Роспотребнадзора РТ:

— Сигуатоксин — бесцветен, не имеет запаха и вкуса, не разрушается при нагревании, замораживании и не переваривается при воздействии желудочного сока. Отравление им характеризуется комплексом неврологических, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых симптомов. Заболевание у людей, евших одну и ту же рыбу, может протекать по-разному. У некоторых клинические проявления вообще отсутствуют. Иммунитет к сигуатоксину не вырабатывается. Нейтрализовать его действие спиртным невозможно — наоборот, алкоголь усиливает тяжесть отравления. Токсин долго не выводится из организма, поэтому рецидивы болезни могут возникать даже через годы.

Разговоры о том, что употребление суши и сашими может грозить серьезными проблемами со здоровьем, ходили давно. Однако сразу пугаться их не стоит. Сырая рыба безопасна в употреблении, если соблюдать все меры предосторожности. Какие? — TatCenter.ru решил выяснить у специалистов Росельхознадзра РТ, посетив с ними один из ресторанов города «Планета Суши».

Такие разные суши

Как информируют специализированные на японской кухне интернет-порталы, на родине суши, Японии, обычно готовят четыре вида блюд. Первый — нигиридзуси (от нигири — горсть) — небольшие
рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. К нигиридзуси подают сою, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй — макидзуси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси — рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности свои рецепты суси. Процесс изготовления суси доверяют специально обученным мастерам, прошедшим годовой курс в специализированном колледже, заплатив весьма внушительную сумму, по некоторым данным, до 15 тыс. долларов.

Сегодня в России ГОСТов по изготовлению суши нет, как правило, рестораны, суши-бары сами регламентируют свою рецептуру. Впрочем, тонкости кулинарии остались за пределами внимания инспектора Росельхознадзора РТ, суши интересовали его исключительно с точки зрения безопасности.

Алия Купан, государственный инспектор Росельхознадзра РТ:

— Суши должны регулярно проходить проверки, ведь это продукт не полной тепловой обработки, а значит, он должен быть полностью безопасен по микробиологическим и другим санитарным показателям. Завозимая в ресторан сырая рыба обязательно должна быть исследована по микробиологическим и бактериологическим показателям и иметь соответствующие сертификаты.

В ветеринарном свидетельстве поставщика обязательно должно указываться исследование на паразитарную чистоту. В противном случае выборочно необходимо сдавать образцы поступившей рыбы на определение паразитарной чистоты в аккредитованных лабораториях. Эти сертификаты может потребовать любой посетитель заведения, решивший удостовериться в качестве продукции.

Иметь документ мало, поспешила предупредить инспектор, причиной заражения клиентов суши-баров может стать элементарное несоблюдение санитарных условий. Суши — продукт повышенной опасности, здесь ключевую роль играет технология производства, особенно если ресторан готовит блюда из сырой рыбы, а не использует готовое филе.

Алия Купан, государственный инспектор Росельхознадзра РТ:

— Сушист должен иметь отдельно выделенное помещение, отдельный стол разделки, ни в коем случае не соседствующее с горячим цехом. Разморозка рыбы должна проводиться при температуре не выше +12°С. При приготовлении суши необходимо использовать особый разделочный инвентарь, который должен иметь свою маркировку. В зависимости от предназначения на досках и ножах помечается: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Источник безопасности конечного продукта — постоянный санитарно-гигиенический контроль на производстве, который начинается с мытья рук после приготовления каждого блюда.

Контроль над качеством

Наш объект исследования подвергся самой тщательной проверке — обследовали все, начиная с морозильной камеры, заканчивая непосредственным процессом приготовления блюд. В целом, ресторан оставил неплохие впечатления, однако некоторые замечания, касательно товарного соседства, дефростации, были сделаны.

— Спустя пару дней мы провели повторную проверку — все нарушения были устранены, — говорит Алия Купан. — Как вы сами смогли убедиться, в вопросе контроля качества продуктов питания мелочей не бывает. Даже изначально свежий индегриент может вызвать подозрения, если в ходе его обработки были нарушены технология и санитарно-гигиенические нормы.

Сегодня законодатель нас ограничивает проверками. По Закону РФ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)», все без исключения общепиты проверяют раз в три года. Конечно, неоднозначный закон, если учесть, что речь о безопасности людей.

Но с другой стороны, каждому общепиту надзирателя не поставишь, да и не нужно этого делать. Ответственный хозяин заведения в первую очередь сам заинтересован в каче
стве своего продукта, ведь конечную оценку поставит клиент. На сегодняшний день в Казани случаев отравления некачественной продукцией заведений японской кухни нет. Но это не повод расслабляться, и подобные рейды, конечно же, будут продолжены.