Молоко — главная составляющая молочной продукции
Корреспондент TatCenter.ru провел рейд по столичным магазинам, чтобы выяснить, какую молочную продукцию реализуют на прилавках Казани. Молоко считается важным продуктом. Калорийность 100 граммов молока — около 60 килокалорий. Пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность организма в белке на 20%. Для вегетарианцев молочные продукты — единственный источник животного белка.
Для того, чтобы снизить и без того невысокую калорийность продукта, существует обезжиренное молоко, но в нем отсутствуют жирорастворимые витамины, например, витамины, А и D. Молоко бывает разное. Так, парное молоко в городе купить невозможно, за ним придется ехать в деревню. Раньше продавали бочковое молоко, которое развозили в мини-цистернах и продавали по низким ценам. Но такое молоко, не прошедшее пастеризацию, очень опасно для здоровья из-за вредных бактерий, которые размножаются в нестерильных емкостях.
Сергей Александровский, доцент кафедры промышленной биотехнологии КГТУ им. Туполева, кандидат технических наук:
— Пастеризированное молоко получают, нагревая его в течение получаса до 67 градусов. Чем быстрее молоко пропастеризуется, тем лучше. Так продукт сохраняют от закисания, но при этом часть витаминов уничтожается. Никаких пищевых компонентов для сохранения долгой свежести в молоко не добавляют. Пищевые добавки входят в состав майонезов и йогуртов, но не молока.
Молоко также стерилизуют, то есть неоднократно нагревают до 100 градусов. В таком молоке все споровые формы бактерий уничтожаются, и продукт может храниться в закрытом виде до шести месяцев. А в открытом виде хранить молоко рекомендуется не больше суток.
Впрочем, самой современной обработкой молока сегодня считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 140 градусов в течение двух секунд и сразу охлаждают. Считается, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум витаминов. Такое молоко хранится до трех месяцев, по истечению этого срока его пить нельзя. Топленое молоко долго выдерживают при повышенной температуре, отчего оно становится вкуснее, но теряет часть полезных свойств.
Юлия Тарасова, начальник отдела производства и контроля ОАО «ВАМИН ТАТАРСТАН»:
— Молоко «восстановленное» изготавливают из сухого молока. Наша компания восстановленные продукты не производит, потому что у нас налажена доставка свежего молока в необходимых объемах. Мы только нормализуем продукт по массовой доле жира, следуя требованиям ГОСТа или другого норматива документации — ТУ. Например, в молоко с жирностью 3,4% или 3,0% добавляются сливки, чтобы жирность повысилась до 3,5%.
В молочной промышленности существует так называемое низколактозное молоко. Этот вид молока крупнейшие компании Татарстана не производят. Такое молоко — хороший выход для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Организм такого человека не способен расщеплять лактозу, которая является главным углеводом молока (ее процентное содержание в коровьем молоке составляет в среднем 4,6%).
На самом деле, безлактозное и низколактозное молоко существует давно, и технология его производства известна. Но применяется оно в основном в лечебном диетическом питании. Например, «Вимм-Билль-Данн» выпускает в серии Bio-Max низколактозный продукт под названием «Для тех, кто не пьет МОЛОКО».
Технология приготовления каждого молочного продукта строго выверенная. Для всей продукции общим является только два самых первых этапа: очистка молока и пастеризация. Для приготовления различных видов продукции молоко направляется на определенную технологическую линию, на которой учитывается как температурный режим, так и время охлаждения. Полностью продукт готов только после прохождения стадии расфасовывания и охлаждения. Так, сметана во время фасовки нагревается до 25 градусов и по текстуре она жидковата. Но когда ее помещают в специальную камеру охлаждения, при определенной температуре она густеет и приобретает необходимую плотность.
На каждом этапе производства продукта на заводе осуществляется беспрерывный контроль над процессом с тем, чтобы кефир, например, имел вкус и качества кефира, а не сметаны. Особенно важно это замечание относительно изготовления кисломолочной продукции. Если закваску не доложить,
специфического вкуса не появится, а если переложить поднимется кислотность.
Упаковка для хранения молочных продуктов
В хранении молочной продукции большое значение имеет и упаковка. Рынок упаковок очень широк, однако большее предпочтение отдается упаковке «Тетра-Брик-Асептик». Так, упаковку «Тетра-Брик-Асептик» на основе бумаги, полиэтилена и алюминиевой фольги с красочной многоцветной печатью использует компания «Эдельвейс-М» для стерилизованного молока. Система упаковки «Тетра Брик» широко распространена в Европе, предназначена для упаковки асептических продуктов и продуктов, требующих охлаждения в процессе реализации.
Юлия Тарасова:
— Стандартный «Тетра Брик» — это упаковка, размеры которой соответствуют международным стандартам, что позволяет компактно укладывать пакеты на европоддоны и поставлять на реализацию или на склад. Упаковка имеет формат трех самых распространенных объемов (200 мл, 250 мл и 1000 мл) и составляет примерно 80% от всей упаковки системы «Тетра Брик».
Для обеззараживания рабочей камеры на молочных комбинатах используются устройства «Ultra Clean». Схема упаковки пищевых продуктов выглядит следующим образом: cтерилизация упаковочного материала, расфасовка стерильного продукта, запечатывание упаковки в асептических условиях.
Расфасовка продукта проводится в герметично закрытой камере, под ламинарным потоком стерильного воздуха. Тара для молочных продуктов обрабатывается раствором пероксида водорода с последующей обработкой ультрафиолетом. После сушки стаканчики поступают в зону заполнения стерильным продуктом. Тара заполняется со дна упаковки, благодаря этому продукт не вспенивается.
Асептическая упаковка позволяет сохранить органолептические и вкусовые свойства пищевого продукта намного дольше, чем при упаковке в обычных условиях. Кроме того, этот способ упаковки позволяет использовать более дешевые упаковочные материалы.
Цены на молочные продукты в казанских супермаркетах
На молочном рынке Татарстана признанными лидерами являются ОАО «ВАМИН» и «Эдельвейс-М». Также молочную продукцию выпускает «Татпотребсоюз», Чистопольский молочный комбинат, Зеленодольский молочный комбинат и другие участники молочного рынка.
История ОАО «ВАМИН» начинается с 1926 года, когда была создана специальная молочная секция с задачами организации производства и сбыта молока и молочной продукции, организации молочных артелей, товариществ и других сельскохозяйственных кооперативов в Татарской АССР. В 1994 году было учреждено ОАО Холдинговая компания «Татарстан сэтэ». Она была образована реорганизацией общества «Татмолагропром» путем присоединения огромного количества АО, которые затем были юридически преобразованы в филиалы.
По широкому ассортименту продукции этого предприятия в магазинах Казани можно судить о том, что конкуренцию ОАО «ВАМИН» не составляет ни «Эдельвейс-М», ни молочные комбинаты республики.
ООО «Эдельвейс-М» создано в 1995 году как компания, входящая в холдинг «Красный Восток». Сегодня ассортимент продукции насчитывает более 100 наименований. Предприятие перерабатывает до 1300 т молока в сутки. В 2007 году молокозавод «Эдельвейс-М» был куплен российской компанией «Юнимилк».
Обзор цен на молочные продукты в крупных казанских супермаркетах показал, что цены во многих магазинах отличаются, и ассортимент казанской молочной продукции не везде одинаков. Например, сыр «Костромской» ОАО «ВАМИН» в «Рамсторе» стоит 189 рублей, а в магазине «Эдельвейс» такой же сыр стоит 195 рублей. В то же время в «Гроссмарте» молоко ОАО «ВАМИН» с 2,5% жирностью обойдется покупателю в 17,90 рублей, в «Рамсторе» это же молоко стоит 18,20 рублей, а в «Бэхэтлэ» аж 27,30 рублей. Разнятся цены на масло, произведенное компанией «Эдельвейс-М» весом 180 гр. В «Гроссмарте» такое масло стоит 29,60 рублей, а в магазине «Эдельвейс» 26,20 рублей. Впрочем, на некоторые товары цены одинаковы во всех магазинах. Таким примером является стоимость мягкого творога «Эдельвейс-М», его цена 32,20 рублей в магазинах «Гроссмарт», «Рамстор» и «Эдельвейс».
Исходя из оценки богатства ассортимента, можно сделать вывод, что крупные магазины не всегда вовремя обновляют свои товарные полки. И не все магазины отдают предпочтение молочной продукции, изготовленной татарстанскими производителями. Исключение составляют казанские ОАО
«ВАМИН» и «Эдельвейс-М». Так, товары Чистопольского МК и Зеленодольского МК есть в продаже только в магазинах «Бахетле», а сыр известного в Татарстане Мамадышского сыро-молочного комбината был встречен только в магазине «Рамстор». Молочные продукты ОАО «ВАМИН» представлены в большем количестве, чем продукция его конкурента «Эдельвейс-М».
В 2007 году TatCenter.ru уже писал о проблемах реализации товаров местных производителей. Спустя год ситуация не изменилась. Многие супермаркеты до сих пор отдают предпочтение товарам импортных производителей. Конечно, это не говорит о том, что качество продукции Татарстана в чем-то уступает аналогичным товарам, как из других регионов, так и импортным. Проблема не в качестве молочных продуктов, а в грамотной рекламе этих товаров. Ведь импортные йогурты и молоко пользуются спросом у покупателей во многом благодаря рекламе производителей товаров из других регионов.
Та же самая реклама является главной причиной закупки продукции импортных производителей крупными супермаркетами. Производители республиканских молочных продуктов должны понять, деньги, потраченные на рекламу своей продукции, окупятся с лихвой, а товар станет, узнаваем не только в республике, но и за ее пределами. Живой пример — татарстанский майонез «Мистер Рико». Поставки этого продукта ведутся не только в регионы РФ, но и в страны СНГ.
Кто ответит за испорченное молоко?
Молочную продукцию проверяют согласно закону РФ № 134
Молоко и многие молочные продукты имеют очень малый срок хранения — 2 суток, поэтому длительное время, проведенное на прилавке, под воздействием высокой температуры ухудшают потребительские свойства продукта. Особенно это касается пастеризованного молока, имеющего ограниченный срок реализации. На магазины, которые нарушают условия хранения молочной продукции, налагается штраф от 1000 до 3000 рублей и составляется протокол.
Молочные продукты — неотъемлемая часть потребительской корзины. От большого ассортимента этой продукции «разбегаются» глаза. Но не всегда молочная продукция в магазинах бывает свежей, ведь молоко и другие подобные продукты очень быстро портятся. Чтобы не отравиться подобными товарами, покупателю не стоит забывать о том, что перед покупкой стоит обратить внимание на дату изготовления и дату хранения продукта, а также на целостность его упаковки.
