Процесс производства тортов, как и любой процесс изготовления продуктов питания, начинается с поставки и проверки сырья. Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука, сахар, жиры и яйцепродукты. Мука и сахар просеиваются через сито с целью избавления от инородных примесей. Сливочное масло и маргарин подвергаются тщательной зачистке, яичная масса процеживается через сито.

Следующим этапом является приготовление полуфабриката (выпеченный или отделочный полуфабрикат). Сначала сырье необходимо взвесить в пропорциях согласно рецептуре. Рецепты на новый вид тортов, как удалось выяснить корреспонденту TatCenter.ru, технологи рассчитывают сами. Новые торты разрабатываются, учитывая в первую очередь потребности и вкусы потребителя, который сегодня отдает предпочтение легким тортам с кремом из сливок.

После того, как сделан замес теста, необходимо выложить его в формы и выпечь. После выпечки полуфабрикат должен остыть и, можно сказать, основа для торта уже готова.

В тортовом цехе КФ «Заря» производят четыре вида выпеченного полуфабриката:

• бисквитный полуфабрикат (требует время выстойки не менее 8 часов)
• сбивной полуфабрикат (выпекается в течение 3,5−6 часов)
• песочный полуфабрикат
• медовый полуфабрикат

Одновременно с производством выпеченных полуфабрикатов в одном отделении цеха идет работа по изготовлению кремов в другом. Крема изготавливаются на основе масла, сливок, сахаро-агарового сиропа и белка, путем взбивания и добавления сахарной пудры, какао-порошка, шоколадной глазури и других пищевых добавок. Когда крема и выпеченный полуфабрикат готовы, за дело берутся настоящие мастера — кондитеры.

Анастасия Захарова, инженер-технолог тортового цеха КФ «Заря»:

— Для отделки тортов применяются различные виды желе, крема, взбитые сливки, сбивной полуфабрикат, белая и черная глазурь, посыпки, измельченные орехи, а также консервированные фрукты. Приготовление тортов осуществляется вручную. Каждый вид торта имеет свой неповторимый рисунок. Декорированием тортов занимаются опытные мастера-кондитеры.

В основном торты состоят из двух слоев выпеченных полуфабрикатов, вес торта составляет от 700 до 1200 грамм. В последнее время для расширения ассортимента используется сочетание различных выпеченных полуфабрикатов, например, сбивной и бисквитный полуфабрикат.

Между прочим, именно исходя из рецептуры, санитарно-эпидемиологическое заключение определяет срок хранения торта: он может составлять от пяти до тридцати дней.

Анастасия Захарова:

— Максимальный срок хранения торта определяется по наиболее скоропортящемуся продукту в данном виде изделия — чаще всего это крем. Торты с масляным и кремом из сливок наиболее скоропортящиеся — их срок хранения не более 5 суток. Дата изготовления торта определяется с момента упаковки, то есть после завершения всех технологических процессов. В течение установленного срока хранения торт сохраняет все свои первоначальные вкусовые свойства.

Каждый кондитер тортового цеха может самостоятельно изготовить практически весь ассортимент тортов. За смену производится несколько видов тортов. В настоящее время КФ «Заря» изготавливает около 35 видов тортов. Среди них есть уже традиционные — «Татарстан», «Аннушка», есть и новинки — торты с легкими кремами, из взбитых сливок.

Во время посещения цеха по производству тортов мне удалось выяс
нить ответ на давно интересовавший меня вопрос: кто же решает, как будет называться торт? Оказывается, названия тортам даются на советах по развитию новых продуктов, где участники высказывают свои версии, а затем приходят к единому решению.