Производство мороженого начинается с поступления сырья. Основное сырье — сахарный песок, масло сливочное крестьянское, сухое цельное и обезжиренное молоко местного производства. Вкусоароматические добавки для мороженого — ванилин или ваниль, сироп крем-брюле, какао-порошок алколизованный и натуральный, натуральный кофе закупаются из других регионов РФ и даже из-за рубежа.

Дальнейший этап — тщательная проверка сырья.

Галина Сагдеева, главный технолог по производству мороженого ОАО «Холод»:

— При производстве мороженого один из важнейших этапов — проверка сырья, потому что изготавливать качественный продукт можно только из качественного сырья. В производственный цех поступает сырье, которое тщательно исследуется в собственной аккредитованной лаборатории и в отделе качества на соответствие сертификатам, нормативным документам, физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

ОАО «Холод» имеет давнюю историю и производит мороженое для жителей республики более 70 лет. Среди лидеров продаж — всем известные и любимые сорта мороженого «Батыр», «Буратино», «Шоколадница», «Тулпар» и другие. В 2006 году началось производство нового продукта — мороженого «Mаd Joker», которое было признано лучшим эскимо России и получило золотую медаль на международной специализированной выставке «Мир мороженого и холода-2006», проходившей в Москве.

После осмотра сырье тщательно подготавливается к производству: сахарный песок и сухое молоко просеиваются через специальные просеиватели, этот процесс необходим для того, чтобы никакие посторонние примеси не попали в продукт.

Затем сырье помещается в варочную установку, где смешивается с очищенной водой и вкусоароматическими добавками, которые определяют в дальнейшем вкус продукта. Варочные установки компьютеризированы, поэтому процесс варки не занимает много времени и проходит в автоматическом режиме, в этот период масса нагревается до +72С.

Следующий этап — гомогенизация. Смесь гомогенизируется под определенным давлением, причем в зависимости от жирности давление меняется. Этот этап необходим для того, чтобы масса была однородной по консистенции и жировые шарики в смеси имели размер не больше 2−3 мкм.

Затем следует один из важнейших процессов — пастеризация (тепловой процесс, уничтожающий все микробы (микроорганизмы), которые попали в смесь с компонентами), которая проходит под строгим температурным режимом +86 +87С.

Гомогенизированная, пастеризованная смесь охлаждается до температуры -6С и отправляется на созревание в специальные емкости. Процесс созревания самый длительный по времени — он занимает порядка 20 часов и происходит при строгом температурном режиме +2+4С.

Галина Сагдеева:

— Во время созревания смесь подготавливается к фризерованию — процессу, в результате которого масса мороженого насыщается воздухом. Каждый этап изготовления мороженого проходит под строгим контролем за температурными и временными режимами: каждому процессу производства соответствует свое время и своя температура.

Текучая смесь после созревания подается во фризерную установку, в которой замораживается до температуры -6С и насыщается воздухом, в результате чего смесь превращается в кремообразную пластичную массу.

Из фризера смесь поступает на экструдер, который придает форму мороженому, в зависимости от вида выпускаемой продукции: эллипсообразную, прямоугольную, круглую и другие. Струна отрезает порции мороженого, которые падают на специальные лотки. В экструдированное мороженое «вбивается» палочка.

Затем порции мороженого поступают в скороморозильный тоннель, температура которого -38С, и находятся там определенное время, за которое охлаждаются до -18С. Процесс охлаждения мороженого до -18С носит термин закаливание.

Закаленное мороженое захватывается автоматической переносной системой и подается на глазирование (если изготовляется мороженое в шоколаде или глазури). Порции мороженого помещают в ванну с растопленной глазурью, и далее они поступают на упаковочную машину, где их герметично упаковывают в полипропиленовую пленку.

Упакованное мороженое проходит через дотатор, где наносится дата выработки продукта. Затем мороженое укладывается в гофрокороба. Лишь после этого поступает на технологический склад, температура хранения которого составляет -24С. С технологического склада мороженое уже развозится в торговые точки города.