Весна 2026 года может стать «черным сезоном» для российского общепита. Эксперты прогнозируют пик закрытий заведений, который затронет не только Москву, но и регионы с бурно развивающейся ресторанной культурой, включая Татарстан.
Декабрь 2025 года стал для многих игроков ресторанного бизнеса худшим за последние пять лет по выручке. С 1 января 2026 года вступили в силу изменения в налоговом законодательстве, которые ударили по отрасли сразу с нескольких сторон.
Повышение НДС до 22% для работающих на общей системе, снижение порога для применения УСН с 60 до 20 млн рублей, ужесточение патентной системы — все это легло на плечи бизнеса, у которого и без того маржинальность в среднем сегменте редко превышает 10−15%. В Татарстане, где последние годы наблюдался настоящий бум открытий, ситуация осложняется перенасыщением рынка: заведений стало больше, чем платежеспособных гостей.
Налоговый пресс и рентабельность на нуле
Анна Кирина, эксперт по PR и маркетинговым коммуникациям, видит главную причину грядущего кризиса в фискальных изменениях:
«Возрастающая налоговая нагрузка на предприятия в HoReCa часто становится основной и глубинной причиной. А накопленные убытки, не важно, в зимний или летний сезоны — всегда выступают спусковым крючком. Для ресторанов среднего сегмента „нормальной“ считается рентабельность в 10−15%».
«При такой маржинальности НДС до 22%, снижение порога для упрощенного налогообложения, а также ужесточение патентной системы делает бизнес экономически бессмысленным. Особенно на фоне растущих расходов на аренду, закупку продуктов и зарплату персонала. Средний сегмент страдает больше всех, ведь у него нет сверхприбыли премиальных точек, отсутствует быстрая оборачиваемость, как в фастфуде, зато есть высокая себестоимость. И чувствительные к ценам гости, на которых нельзя переложить рост издержек».
Евгения Масленченкова, маркетинговый консультант в сфере HoReCa, добавляет конкретики по налоговым новациям:
«Главным триггером закрытий ресторанов в 2026 году станет рост налоговой нагрузки. НДС не просто вырос с 20% до 22% для заведений, работающих на общей системе налогообложения (ОСН), но и стал обязательным для тех, кто работает по упрощенной системе налогообложения (УСН) и чья выручка достигает лимита в 20 млн рублей, а не 60 млн рублей, как было до конца 2025 года».
«Теперь в цену блюд нужно включать не только эти дополнительные 2% налога, но и рост расходов на аренду, коммунальные платежи, продукты, логистику и так далее. Повышение налоговой нагрузки затронуло все виды бизнеса, поэтому произошел рост цен на все. При этом уже с лета 2024 года наблюдается снижение потребительской активности: гости стали больше экономить, средний чек и частота визитов сократились».
Бум открытий обернулся ловушкой
Казань в последние годы была флагманом ресторанного развития в Поволжье. Но сейчас, по оценкам участников рынка, спрос уже ниже предложения, а конкуренция достигла пика.
Евгения Масленченкова оценивает ситуацию в Казани как критическую:
«Ресторанный рынок Казани находится в точке высокой уязвимости. Уже в прошлом году количество закрытий было рекордным с 2020 года. Несмотря на то, что заведений по-прежнему открывалось очень много в расчете на рост потребления, платежеспособный спрос, к сожалению, показывает падение от 10 до 40% у разных игроков рынка. Кроме того, в 2025 году на рынок Казани зашли крупные федеральные игроки, и локальные заведения среднего сегмента оказались под еще большим давлением».
Анна Кирина, хоть и наблюдает за рынком из Москвы, отмечает общие тенденции, характерные и для столицы Татарстана:
«Могу лишь констатировать заметную либо ротацию, либо закрытие ряда премиальных кафе и ресторанов в столице России. Например, на Большой Дмитровке, Петровке, Цветном бульваре, в районе Патриарших прудов. Так называемый „кризис премиальных улиц“, который связан с экономическим и конкурентным давлением: поддерживать рентабельность бизнесов на центральных улицах не становится проще (учитывая арендные ставки и прочие операционные расходы), а борьба за привлечение и удержание клиентов стоит денег».
«Но смею предположить, что и в столице России, и в столице Татарстана есть общие защитные факторы. А именно — туристический поток, который может поддержать выручку, и наличие большого числа „удачных“ локаций, где при привлекательной концепции и грамотной финансовой модели можно вести бизнес даже с низкой рентабельностью».
Ритейл и доставка: структурная угроза или новая реальность
Отдельный вызов для классических ресторанов — стремительный рост сегмента готовой еды в супермаркетах и развитие доставки. Потребители все чаще выбирают быстро и дешево, оставляя походы в заведения для особых случаев.
Анна Кирина видит в этом серьезный структурный сдвиг:
«Действительно, потребители все чаще переходят на заказ еды онлайн и выбирают отдел „Кулинария“ в супермаркетах. А посещение ресторанов становится событийной темой (поход за эмоциями и сервисом) или запланированным случаем (бизнес-встреча, мероприятие). Тут важно отметить, что конкуренция между точкой общепита и супермаркетом неравная. Ведь магазины имеют масштабный доступ к логистике, скидкам поставщиков и менее жестким санитарным нормам. И да, чек на готовую еду в магазине ниже ресторанного. Поэтому более-менее конкурировать с ритейлом может только стритфуд или кафе с демократичными ценами».
Евгения Масленченкова подтверждает эту угрозу данными:
«Большинство экспертов сходятся во мнении, что угроза для ресторанов среднего сегмента, не имеющих уникальной концепции, вполне реальна. Идет активное перераспределение спроса в пользу готовой еды из ритейла. Для потребителя это быстрее и удобнее, если магазин рядом с домом или работой и предлагает более выгодную цену при сопоставимом качестве блюд. Ритейл может отнимать у близлежащих кафе и ресторанов до 18% трафика. Люди чаще покупают готовую еду в магазинах по будням, оставляя походы в рестораны для выходных и праздников».
При этом сам поход в ресторан, продолжает Масленченкова, перестает быть просто способом утолить голод, он становится скорее поводом встретиться с друзьями, отметить событие или получить новый опыт. Рестораны, которые не смогут предложить гостю ничего, кроме просто еды, без особой атмосферы, уникального сервиса, новых эмоций, будут вынуждены покинуть рынок.
Иван Корнеев, гендиректор компании «Коржов» (входит в ГК «Корнеев Групп»), делится практическим опытом работы в новых условиях. Хотя основная деятельность группы сосредоточена в аэропортах с их особой экономикой, городская сеть пекарен позволяет увидеть общие тренды:
«Мы в ГК „Корнеев Групп“ находимся только в аэропортах нашей страны, где есть некоторая особая экономика, которая складывается за счет определенного месторасположения. Она несколько отличается от городских условий. Если говорить про рынок в целом, то, конечно же, мы наблюдаем серьезное увеличение себестоимости. Мы как общепит освобождены от НДС до трех миллиардов по российскому законодательству. Но поставщики-то наши все получили НДС, они его на нас переложили, соответственно, упала наша себестоимость».
«Аренда, я бы не сказал, что она прямо так растет. Она, скорее, такая же высокая, как была, так и остается. Чистая прибыль в проценте от выручки снижается. Хотя выручка либо такая же, либо чуть-чуть, может быть, где-то сократилась, где-то чуть подросла. Падает именно рентабельность бизнеса».
Что ждет рынок
Вопрос о государственной поддержке становится ключевым. Рестораторы по всей стране, включая Татарстан, жалуются на кратное увеличение налоговой нагрузки и призывают власти вмешаться. Но эксперты пессимистичны.
Анна Кирина считает, что рассчитывать нужно только на себя:
«Складывается впечатление, что спасение утопающего — дело рук самого утопающего. Хоть и создаются условия типа налогового переходного периода (например, не учитывать параметры 2025 года для доступа к льготам в 2026 году). Но, скорее всего, устоят только сильные игроки, а слабые — уйдут с рынка и уступят место более приспособленным форматам. В любом случае, для большинства операторов в HoReCa возникла необходимость пересмотреть ценообразование, создать более устойчивую финансовую модель и скорректировать меню под новые реалии».
Евгения Масленченкова выступает еще более категорично:
«Скорее всего, реализуется сценарий „естественного отбора“, о котором говорят казанские рестораторы и большинство экспертов отрасли. На данный момент государство не планирует экстренных антикризисных вливаний в отрасль, а скорее пытается вывести бизнес из так называемой „серой зоны“. Весной этого года нас ждет трансформация, которая уберет с рынка усредненные заведения без четкого позиционирования, освободив место для более гибких форматов: бюджетных столовых, фудмоллов, гибридных проектов с доставкой».
Весна этого года с высокой вероятностью станет периодом жесткой санации ресторанного рынка, в том числе в Татарстане. Основной удар примет на себя средний сегмент — заведения без уникальной концепции, работающие на грани рентабельности и не выдерживающие конкуренции с ритейлом и федеральными сетями.
Спастись смогут только те, кто сумеет предложить гостю не просто еду, а эмоции, событие или уникальный опыт, а также оптимизирует финансовую модель под новые налоговые реалии. Туристический поток Казани может стать подушкой безопасности, но не спасет от естественного отбора. Рынок ждет трансформация, после которой на смену усредненным ресторанам придут более гибкие и экономически устойчивые форматы.
Екатерина Слюсарева
Во второй четверти казанцы устроили погоню, которая увенчалась успехом к середине второй десятиминутки. Ключевыми стали «трехи» Самойленко и Энсти. В активе австралийского легионера было еще попадание со средней дистанции, и счет сравнялся 30:30. А когда из-за дуги удачно выстрелил Грир, разрыв составил 8 очков — 42:34. Казалось, что на этом возмутитель спокойствия угомонится, но тренер ростовчан Римас Гирскис продолжал гнуть свою линию. Вышедший на замену Робинсон с ходу набрал пять очков, вновь сократив отставание до минимума 42:41. На последних секундах второго периода под щит прорвался Самойленко 44:41.
— В каждой игре хочется выиграть, но нам сегодня не удалось, потому что мы слабее — по комплектации и опыту игроков. Я думаю, матч понравился зрителям, так как напряжение держалось 35 минут, понравилась и мне как тренеру, что мы даже оставшись без высоких игроков, еще пытались сопротивляться и не плохо. Концовку должны были сыграть лучше, но поспешили, наверное, выигрывать. Хотя обыграть УНИКС дома, я считаю очень трудно, и нам еще не по силам. Я поздравляю Станислава Еремина с победой, и доволен тем, что удалось попортить нервы своему коллеге.
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: