Мнения
23 Октября 2019, 17:30

Александр Гостюхин: «Проект в общепите работает, когда контролируется собственником»

Владелец Barista Home в Набережных Челнах считает, что кофейни следует открывать с ориентацией на один продукт. Тогда заведение сохранит качество. TatCenter поговорил с предпринимателем о бизнесе в сфере общественного питания и необходимой малым компаниям господдержке.

— Александр, расскажите о вашем бизнесе. Почему это направление выбрали?

— Как правило, люди начинают заниматься общепитом, когда тяготеют к определенному продукту, концепции, постепенно появляется видение бизнеса, которым они хотят заниматься. Сколько себя помню, я всегда интересовался кофе, но желание работать с ним появилось не сразу.

Я познакомился с кофе поближе, когда переехал в Москву. Я имею в виду с профессиональной точки зрения — то есть как человек, который готовит этот напиток, а не потребляет. Я загорелся желанием открыть кофейню и готовился к этому пять лет: проходил курсы, тренинги по профессии бариста.

Во время обучения я одновременно работал логистом и у меня формировалась идея того, какую кофейню в Набережных Челнах я хочу создать. Я обучался в компании «ДаблБи» в Москве. Мне понравилась их концепция, в которой акцент делается на качество: на желание разобраться в сути продукта, его аспектах и приготовить лучший напиток для гостя.

После того, как я прошел обучение, я понял, где найду средства на осуществление концепции, уволился и начал подбирать помещение в Набережных Челнах. Выбор локации шел долго, а местоположение — это 80-процентная гарантия успешного старта.

Начало — самое критичное время, когда необходимо максимально быстро раскрутиться в плане увеличения продаж. Иначе аренда и время сыграют против вас, как правило, у начинающих предпринимателей не бывает финансовой подушки, которая могла бы удержать на плаву в первые месяцы.

В конце концов я выбрал место, исходя из реальности. Мне нужно было 50−60 кв. м, я нашел 100 кв. м в центре города. Других вариантов не оказалось.

— Где взяли средства на открытие проекта? О какой сумме шла речь?

— Я взял ипотеку: сестра продала мне долю в квартире родителей. Банк выплатил ей средства, она передала их мне, а я выплачивал кредит на сумму 900 тысяч рублей. Изначально оформлял ипотеку под 15%, позже ставка понизилась до 10%.

У нас не было кухни и других направлений на момент открытия. В среднем на запуск кофейни уходит 3−3,5 млн рублей, даже если открываете маленькое заведение. Мне помогали друзья. Мы сами сделали электричество, канализацию, барную стойку, мебель и даже межкомнатные перегородки. Дизайн я придумал сам. Первое заведение мы открыли в 2015 году, второе — в 2019-м.

— Через какое время вы вышли на прибыль? Какая она сейчас?

— Наш оборот — до 1 млн рублей. Первые три-четыре месяца уходили в минус, на второй год работы начали выходить на незначительную прибыль. В среднем в общепите рентабельность невысокая, у нас 20−23% в зависимости от сезона и закупок продуктов.

— С какими проблемами столкнулись на старте? Как их решали?

— Президент сказал первые три года малый и средний бизнес не притеснять. В первую очередь это касается требований проверяющих органов. Можно спокойно открываться, работать и исправлять недочеты в процессе деятельности.

Если вы новичок, ошибок вам не избежать, потому что информации не хватает.

Вы, конечно, можете зайти в интернет, но там много материалов, которые часто противоречат друг другу.

Появилась Белая книга Минэкономразвития России — инструкция по общепиту для предпринимателей. Это хорошо. Однако имеющиеся или строящиеся здания, даже с заложенными проектами под коммерческую недвижимость, как правило, не удовлетворяют требованиям. Сейчас на российском рынке тяжело подобрать помещение, которое бы идеально соответствовало параметрам для общепита. В санэпидемстанции есть стандарты по размеру кухни, исходя из посадочных мест. Существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м под кухню должно быть отведено 100 кв. м. Начинающий предприниматель запускает маленькое заведение, например, делает сэндвичи, а ему кухню организовать надо по требованиям и соответствующую аренду оплатить. Может показаться, что лучше не начинать. Такие стандарты затрудняют развитие.

— В чем остро нуждались, когда открывали бизнес?

— Малому бизнесу всегда нужны деньги. После того, как я запустился, более двух лет многое, если не сказать все, делал сам. Персонал нанимал, но в ограниченном количестве. Фонд оплаты труда — это 30−40% общих издержек. Когда развиваешь свое дело, приходится выполнять тысячу функций. Однако всегда можно привлечь, например, бухгалтера на аутсорсинге по бюджетным ценам. На первых порах не хватало времени и сил. Со всем остальным можно разобраться.

Я специально устраивался в заведения, чтобы узнать систему работы изнутри. Однако этой информации недостаточно. Даже подкованным в этой сфере ошибок не избежать. Тонкости узнаете в процессе работы.

— Что вы посоветуете начинающим предпринимателям?

— Прежде чем начать свое дело, подумайте, посчитайте. Бизнес сложный: много факторов, которые невозможно спрогнозировать. Как правило, самый лучший проект в общепите работает тогда, когда контролируется собственником. Уйма личного времени уходит, чтобы наладить процессы. Поэтому важно стремление, желательно узнать ситуацию изнутри, получить соответствующее образование в этой сфере, хотя бы начальное, поподробнее узнать продукт.

Обязательно должна быть концепция. Не нужно стремиться угодить всем одновременно, создавая мультикухню. От этого начинает страдать продукт, а если он плохой, люди со временем перестанут ходить.

Малому бизнесу необходимо сосредоточиться на якорном продукте, вокруг которого строится заведение. Если вы хотите заниматься многими продуктами, тогда на кухне должно быть около 20 человек, а малый и средний бизнес вряд ли способен оплачивать их работу.

— Какой поддержи, на ваш взгляд, не хватает бизнесу?

— Если бы государство давало кредитные средства с отсроченными выплатами на три-четыре месяца при адекватном проценте, было бы замечательно. Возможно, с условиями страхования от банкротства. Сегодняшняя ставка для МСП — 8,5% — это нормально, исходя из российских реалий.

Проблемы предпринимателя заключаются не в ограничении со стороны государства, а в том, что нет объективного общего анализа рынка культуры потребления. Информацию неоткуда взять, а как, например, узнать тенденции в цифрах.

Я ориентируюсь на посетителей и проблему вижу в том, что в России отсутствует понимание психологии потребителя. Эту информацию неоткуда взять, я самостоятельно изучаю соответствующие материалы по зарубежным источникам. Там детально раскрыта тема о потребителе, который отличается от российского кардинально, но общие моменты можно изучить.

— Почему вы решили стать спикером форума «Мой бизнес»?

— Это новый опыт. Обо мне и моих заведениях узнает большее число людей. Я как раз сейчас реализую новую концепцию Coffee and Wine. Мне интересно было бы масштабировать бизнес. Если меня устроят цифры после запуска новой концепции, я открою кофейни в Казани и крупных городах страны.

— В России до 2024 года реализуется нацпроект по поддержке предпринимательства, по всей стране открываются центры «Мой бизнес», в которых в формате одного окна можно получить перечень услуг: от консультационных до правовых, и проходят одноименные форумы. Что это дает предпринимателям, на ваш взгляд?

— Удобно в одном окне получать подробную информацию о бизнесе и требованиях государства. Когда я открывал бизнес, некуда было обращаться, не хватало аналитики по налогообложению и сопутствующим организациям. Например, я недавно получил лицензию на алкогольную продукцию и добавил в ассортимент вино, а это незапланированные расходы. Однако продукты схожи, и кофейня будет востребована не только в утренние и обеденные часы, но и вечером.

На форуме «Мой бизнес» аудитория получит полезную информацию. Однако единого рецепта успеха не существует.

Форум «Мой бизнес» охватит сразу три города Татарстана

Каждый открывающийся общепит уникален. Важно просчитывать затраты на фонд труда, аренду, налоги, исходя из квадратов.

Например, открывает человек заведение на 100 квадратов и ему сообщают необходимое число сотрудников, сумму по аренде и налогам. От этих данных можно отталкиваться и понимать, какой примерно необходим оборот и какой приблизительно минус будет на стадии открытия. Главная цель бизнеса — заработать, поэтому важно на старте знать уровень расходов в первое время.

— Запустился портал «Мой бизнес», с его помощью можно узнать о мерах поддержки, тематических мероприятиях, новостях, центрах для предпринимателей «Мой бизнес» с адресами в регионах. Как способствовать тому, чтобы предприниматели узнавали о поддержке?

— Хорошо, что такой сайт появился. Раньше приходилось обращаться к поисковикам, а в них материал по полочкам не разложен. Структурированная информация быстро пойдет в народ и предприниматели узнают о субсидиях.

Чтобы предпринимателей становилось больше, нужно предоставлять более обширную, объективную информацию и возможности для того, чтобы разрешать сомнения насчет того, открывать дело или нет. Конечно, все колебания разом не убрать, однако их станет меньше.

Мы с предпринимателями из Набережных Челнов общаемся, но круглые столы не устраиваем. У меня единственная кофейня в городе с ориентацией только на напитки, и мне не с кем поговорить о положении вещей. Я созваниваюсь с московскими и казанскими коллегами и узнаю про потребительское настроение — показатель того, когда человек готов потреблять и тратить. Оно, как правило, общее и распространяется не на один город.

Потребительское настроение можно рассчитать и предсказать. Многое зависит от инфополя.

Например, с утра человек открывает новости, в которых общий негативный фон: доллар вырос в два раза. Скорее всего, он в этот момент подумает, что нужно экономить. Если у человека хорошее настроение, он, наоборот, пойдет и порадует себя кофе или пирожным.

Беседовала Мария Войщева

Материалы по теме

Партнёры TatCenter:
1 из 1
Новости
18 Ноября 2019, 21:00

Новости, дни рождения и назначения в Татарстане — на email 18+

Подпишитесь на рассылку по будням и будьте в курсе важных новостей в республике, России и мире.

Несколько раз в неделю по будням TatCenter выпускает отдельный короткий дайджест значимых новостей — мы рассказываем, что произошло в Татарстане, России и мире и просим экспертов прокомментировать актуальные новости. Это уникальный обзор, который мы не публикуем на сайте. Его получают только подписчики email-рассылки. В рассылку мы добавляем полезную информацию об именинниках и кадровых перестановках в республике.

Рассылки TatCenter — для очень разных людей. Нас читают руководители, PR-специалисты, маркетологи, чиновники и предприниматели. Рассылка выходит по будням после обеда, она оптимизирована для планшетов и смартфонов. Мы не готовим рассылку, если нет действительно важных и значимых новостей.

Подписаться на рассылку TatCenter [подписка двухуровневая — проверьте, чтобы письмо-подтверждение не попало в SPAM].

Информацию об именинниках и кадровых перестановках, а также короткий дайджест новостей за сутки получают подписчики TatCenter в Телеграм. Наш канал.

Канал TatCenter в Телеграм: tlgg.ru/tatcenterru
Lorem ipsum dolor sit amet.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: